Kålramen med vindelrökt fläsk & noribuljong

 
 
Min son Kennie som har flyttat till Köpenhamn var upp till oss här i Tärnaby för att delta i Årets stormkock 2016.
Sista kvällen bjöd han på en fantastiskt god maträtt som hamnade på våran top 5 lista över godaste maträtter som vi har ätit. Kennie jobbar väldigt mycket med att få ut grundsmakerna som finns i de olika råvarorna och med hans otroliga smaksinne så blir hans maträtter alltid väldigt välbalanserade. Notera att det inte finns tillsatt salt någonstans i maträtten utan bara den sälta som finns i soyan och det räcker gott å väl.
Den här maträtten kan se lite omständig ut i receptet men är egentligen inte det, så våga bara testa, vi lovar att det är såååå värt !
 
Recept till 4 personer
Buljongen:
ingredienser
 
150g vindelrökt sidfläsk
1L vatten
4 noriblad
1/2 dl Japansk Soya
1 näve torkad shitakesvamp
4 blad picklad ingefära
2 msk kycklingfond
1 tsk dijonsenap
1 banancharlotten
1 morot
3 droppar sesamolja
1msk risvinsvinägger
1 msk sake alt vit vin
 
Gör så här:
Gör ett avkok på 1 liter vatten och 4 noriblad, koka försiktigt bladen på låg värme tills dess att bladen blir som en massa och vattnet har en grönaktig färg det tar ca 10 min. Detta kommer bli vätskan i buljongen.
Tärna det rökta sidfläsket och bryn det i en gryta med lite olja, skär charlottenlöken & moroten i grova bitar.
Sänk värmen på plattan och svetta löken och morötterna tillsamans med sidfläsket. När löken svettats tills den blir glansig så tillsätt sake och risvinsvinäger. Låt reducera en aning och tillsätt sedan kycklingfonden, noriavkoket, soyan, dijonsenapen och den torkade shitakisvampen. låt nu buljongen puttra på låg värme med ett lock, här vill vi inte reducera buljongen mer en nödvändigt utan enbart koka ut smakerna från råvarorna.
låt puttra i 15-20 min, doppa sedan den picklade ingefäran och 3 dropppar sesamolja i buljongen, låt ingefäran ligga i 1 minut och sila sedan av buljongen genom en fin sil. Plocka ut shitaken och sidfläsket från buljongen och spara till upplägg.
 
Kålnudlar:
ingredienser:
 
Vitkål 1/3 från ett stort vitkålshuvud
1 fänkål
1 morot
1 påse vårlök
2+1 dl Japansk soya
1 näve sockerärtor
1 L vatten
 
Koka upp 2 dl soya och vatten i en stor kastrull till blacnhering av grönsakerna.
strimla vitkålen i långa "nudlar" dom skall motsvara nudlarna i en ramen. Masera nu vitkålen kraftigt med 1 dl soya i en stor skål. 
Dela fänkålen och avlägsna roten, skär fänkålen tunt. Skiva moroten med en potatiskalare och strimla även den så den liknar nudlar. Skär sockerärtorna på längden i tunna strimlor.
Ta den gröna blasten från vårlöken och dela den på längden, spara den nedre vita delen av vårlöken till garnering.
Häll upp iskallt vatten i en skål för att snabbt kyla grönsakerna allt eftersom efter blanchering.
Sila av vitkålen och spara soyan till senare, Blanchera vitkålen i max 1-2 min eller till önskat tuggmotstånd och kyl av i kallt vatten. Blanchera sedan fänkålen, sockerärtorna och vårlöken i max 1 minut, doppa även dom i iskallt vatten allt eftersom. Blanchera till sist morötterna, dom skall mer eller mindre bara doppas och lyftas upp.
Häll av vattnet blanda ihop allt tillsammans med soyan du sparade från vitkålen.
 
Syrade morötter:
1 stor morot
1dl risvinsvinäger
3msk honung
 
Gör så här:
vispa ihop risvinsvinäger och honung, ta en mandolin alt. en osthyvel och skär moroten på längden i 1 mm tunna skivor. Blanda morötterna och honungsvinägern och låt dra i minst 30 min. Blanda försiktigt om morötterna då och då så att syran blir jämn.
 
Smörblancherad bryssekålsblad
 
10 brysselkål
50g smör
 
smält smöret och plocka dom yttersta gröna bladen från brysselkålen, när smöret smält vänd försiktigt brysselkålsbladen i det varma smöret. 
 
60 graders ägg:
4 st ägg
vatten
 
Värm vatten till 60 grader och låt äggen ligga i vattnet under 45 minuter. Det är viktigt att vattnet håller 60-63 grader under hela tiden. alternativt kan man pochera äggen på klassiskt vis. knäck sedan ägget försiktigt och låt vitan rinna av i handen.
 
Lägg upp på tallrikar och fördela jämt med grönsaker, fläsk och svamp, lägg äggulan på toppen och dra ett drag med svartpepparkvarnen över ägget, strö över tunnstrimlad rå vårlök och till sist häll på buljongen.
 
//Kennie Lannér
 

Kommentarer :

#1: anton

grym skärpa på bilderna, vattnas i munnen. vad använder ni för objektiv? och kamera. tack i förhand.

Svar: Hej Anton ! Tack för det, vi använder en Canon EOS 5D och ett canon 100mm f2,8 macro som är ett favoritobjektiv att fota mat med, vi fotar dessutom i studioljus vilket gör sitt till att få bra bilder med bra skärpa. //Gitsy & Jimmie
Jimmie & Gitsy Lannér

skriven
#2: Kai

Ser fantastiskt gott ut :)

skriven
#3: Åsa

Nu blev jag hungrig....

skriven

Kommentera inlägget här :