Oxfilé på Brioche med Ravioli och Madeirasås

 
Ett tidigt Nyårstips ger vi med den här fantastiskt goda och lyxiga maträtten att imponera med till Nyårsmiddagen. Smakerna är gudomliga och väl värda tiden i köket.
Här är allt gjort från grunden men om man inte känner för att baka brödet själv så kan man spara tid och köpa färdigbakat.
  
Pastadegen
150g durumvete
150g vetemjöl
3st ägg
1msk olivolja
 
Lägg en hög av mjölet och gör en grop i mitten, knäck äggen där i och häll på oljan. vispa äggget och oljan med en gaffel och sedan tar du med lite av mjölet efter hand. När du arbetat in mjölet helt så knåda degen för hand ca 5 minuter. Täck degen med folie och låt vila ca 1 timme i kylen. Gör en rulle av degen och skär 1cm tjocka skivor. Ta en skiva och se till att alltid resten är täckt så det inte torkar. Kör den genom pastamaskinen på största öppningen och vik den seda och kör igen med öppningen uppåt så den inte blir luft mellan. Mjöla lite på båda sidorna så håller den bättre isär sedan. Minska sedan till nästa steg och kör igenom den en gång, och upprepa det tills du får den tjocklek du vill ha på pastan. Vi valde storlek 6 till tortellini.
 
Svampfyllning till Raviolin
3dl blandad blandsvamp finfinhackat (ex.karl-johan trattkantareller champinjoner)
1 bananschalottenlök finhackad
1 vitlöksklyfta mosad
10 basilikablad färska finhackat
2 kvistar färsk timjan finhackat (bara bladen)
25 g riven parmesan 
170 g ricotta
Salt
nymalen svartpeppar
 
Lägg en klick smör i pannan och fräs svampen tills genomstekt, ta upp och lägg åt sidan.
Fräs löken mjuk och glansig på medelhög värme i en klick smör och när löken blivit genomskinlig så lägg tillbaka svampen och vitlöken och fräs 2 minuter.
Lägg i basilika och timjan och smaka av med salt och peppar.
Lägg över allt i en skål och låt svalna något innan ricottan blandas i.
Blanda i ricotta och riven parmesan. Smaka av med salt & peppar.
 
Raviolin
Lägg ut den kavlade pastadegen på en mjölad bänk, mjöla lite på ovansidan och lägg på en rund skål ca 12cm eller en stansring, skär runt om, uppreppa till alla rundlarna är skurna, förvara under en kökshandduk så de inte torkar. Lägg en klick av fyllningen på mitten, pensla med uppvispat ägg på kanterna och lägg en degrundel rakt på, pressa ut luft med sidan av handen från fyllningen ut till kanten, tryck ihop kanten lägg på mjölat bakplåtspapper.
 
Koka i vatten med salt och olivolja i 3 minuter.
 
 
Madeirasås
1 schalottenlök hackad
1 timjankvist
25 g smör, till stekning
2 dl madeira
5 dl kalv- eller oxbuljong
salt
färskmald svartpeppar
 
Stek lök och timjan i smör tills löken är genomskinlig men inte fått färg. Tillsätt madeira och koka ner tills hälften återstår. Tillsätt buljong och koka ner igen tills hälften återstår. Smaka av med salt och peppar och lyft ur timjankvisten.
 
Brioche (2st limpor)
 15 g jäst
118 g mjölk (1,18 dl)
54 g strösocker (0,6 dl)
6 ägg
2 tsk salt
570 g vetemjöl (9,5 dl)
225 g smör, rumsvarmt

Pensling
1 ägg
1 msk vatten
en liten, liten nypa salt

Smula ned jästen i en bunke och rör ut med mjölken. Tillsätt strösocker, ägg och salt och vispa tills äggen brutits upp och allt är väl blandat.
Tillsätt mjöl och knåda i 2 minuter. Skiva ner smöret och knåda vidare i minst 8 minuter. Degen ska bli slät, mjuk och lite wobblig. Det är ganska klibbig. Skrapa ned den i en smord, stor skål, täck med plastfilm och ställ i kylen över natten.
Smöra två formar på 1 1/2 liter.
Ta ut den kalla degen ur kylskåpet. Dela den i 20 lika stora bitar och rulla till bollar. Lägg två rader om 5 bollar i varje form. Vispa samman ägg, vatten och salt. Pensla bullarna, täck formarna med bakduk och jäs till dubbel storlek, ca 1 1/2 – 2 tim. Sätt under tiden ugnen på 175 grader.
Pensla en gång till. Grädda i nedre delen av ugnen i ca 30 minuter.

TIPS! Det är en bra idé att förvara hälften av degbollarna i kylen medan du formar de andra. Lägg dem på en tallrik och täck med plastfilm.
Receptet kommer från tidningen Hembakat.
 
Oxfilén
4x150g skivor oxfilé 
salt
peppar
 
Salta och peppra oxfilén, stek filén tills den får en kärntemp på 54 grader.
 
Skiva Briochebrödet och stek i smör tills det får fin färg, lägg upp som på bilden och servera med färska smörstekta klyftade rödbetor.
 
Vintips: 
Barbera d'Asti Superiore Enzo Bartoli, 2014. Pris:119:- Nummer 79600 på systembolaget.
 

Szechuan Beef stir fry

 
Marinad
450g nötkött
1st äggvita lättvispad
1msk olja
1/2tsk salt

Såsen
2msk risvinäger
1msk kinesiskt risvin
1msk ljus soya
1msk mörk soya
1msk kinesisk chiliolja (recept nedan)
1dl köttbuljong
1msk socker
1msk maizena

Stir-fry
1msk maizena
½dl olja
1st lite skivad gul lök
1msk dou ban jiang
4st torkade chilis
1msk riven ingefära
1msk riven vitlök
½röd paprika skivad
½grön paprika skivad

Rostade sesamfrön, vårlök och färsk koriander till garnering.
 
Skär köttet i tunna skivor, blanda ingredienserna till marinaden och lägg i köttet, blanda väl med händerna och låt marinera  i 30 minuter.
Blanda alla ingredienser till såsen och ställ åt sidan.
Hetta upp en wok och stek hastigt köttet, lyft upp köttet med en hålslev och ställ åt sidan.
Lägg i ½dl olja i den varma woken och tillsätt chili, vitlök, ingefära och dou ban jiang, stek i 30 sekunder. Tillsätt resten av ingredienserna och stek på hög värme 2min. under omrörning, slå på såsen och låt få ett uppkok och tillsätt köttet, låt brässera i 1 minut. Lägg på uppläggningsfat och garnera med sesamfrön och färsk koriander.
Servera med Basmatiris.
 
Chinese Chili oil
1dl chiliflakes
½dl rostade jordnötter grovt igenomhackade
1tsk salt
2dl olja (jordnöts-raps eller matolja)
1msk rostade sesamfrön
10cm kanelstång
2st stjärnanis
2st vitlöksklyftor lätt tilltryckta
 
Blanda ihop chili, salt, sesamfrön och jordnötter i en värmetålig skål.
Hetta upp en panna med oljan, lägg i vitlök, kanel och anis, stek på medelvärme tills vitlöken blir lätt gyllene, får inte brännas vid.
Låt oljan svalna 1 minut innan den hälls över chiliblandningen (annars kan den bränna vid kryddorna och då blir det inte gott)
Blanda runt och låt svalna helt, häll sedan på steriliserad burk så håller den upp till ett halvår i kylskåpet.
 

Plankstek på Farsdag!

 
En riktig restaurangklassiker som serveras med  baconlindad haricots verts och duchessepotatis samt en grillad tomat som gratinerats med parmesan.
 
Receptet är för 2 personer.
 
2X160g oxfilé av mittbitten
Salt 
Svartpeppar
2msk smör 
1msk rapsolja
 
Banka ut oxfilén till 2cm tjocka bitar, krydda med salt och peppar, bryn i smör och olja tills du får en kärntemperatur på 50 grader. När planksteken har 6 minuter kvar så lägg på oxfilén på plankan så får den steka med den stunden och då hinner köttet att få lite smak av ekplankan samt att kärntemperaturen har nått ca 54 grader.
 

Bearnaisesås
2msk finhackad lök 
3msk vitvinsvinäger 
½dl vatten 
1st persiljekvist 
1tsk torkad dragon 
3äggulor  
200g smör 
1 msk färsk dragon eller 1 tsk torkad 
Cayennpeppar 
Salt
Svartpeppar

Gör så här
Koka upp vatten i en stor kastrull för att användas som vattenbad. 
Smält smöret och håll det varmt. 
Lägg lök, vinäger, vatten, pepparkorn, persilja och en tesked torkad dragon i en liten kastrull och koka tills två matskedar vätska återstår. Sila. 
Vispa äggulor och den silade vätskan i en kastrull. 
Sätt ner kastrullen i vattenbad och fortsätt vispa tills det tjocknar. 
Tag kastrullen från värmen och vispa i smöret lite åt gången och under kraftig vispning. 
Tag inte med den grumliga bottensatsen i smöret. 
Smaksätt såsen med hackad dragon, en knivsudd cayennpeppar, salt och peppar.

Pommes duchesse
500g skalad potatis
3msk grädde
3msk mjölk
50g smör
Salt
vitpeppar

Koka potatisen mjuk. Häll bort vattnet och låt ånga av några minuter. Koka upp mjölk, grädde och smöret. Pressa potatisen och vispa ner mjölkblandningen, smaka av med salt och peppar.

Spritsa moset runt plankan, lägg på baconlindad sparris, tomat som kryssats och som fyllts med en god ost, samt lite hackad salladslök. Stek i ugnen på 200 grader ca 20 minuter.