Pannbiff med gräddsås och hemodlade grönsaker

 
Så himmeskt gott! Färsbiffar med gräddsås, pressgurka, lingon och hemodlade gröna bönor och färskpotatis, ja gurkan är även den hemodlad så närmare himmelen än så här tror jag inte att man kommer!
 
Pannbiff
500g blandfärs
1st stor gul lök
3st kokta pressade potatisar
½dl grädde
½dl standard mjölk
1st ägg
1dl ströbröd
1dl vatten
1msk bongs kalvfond
1msk ljus soyasås
8g salt
1½g vitpeppar
1msk smör och 1msk olja att steka med.
 
Blanda grädden, mjölken, vattnet, potatisen ströbrödet och löken i en bunke. Låt stå i 15 minuter.
Blanda smeten med färsen, tillsätt kalvfond, soya, salt och peppar. Forma 4st biffar med blötlagda händer. Smält smöret med olja i en medelvarm stekpanna, lägg i biffarna och bryn på båda sidorna, lägg över biffarna i en ugnsfast form, spar stekskyn till såsen. Stek klart i ugnen tills du får en kärntemperatur på 68 grader. låt vila 5 minuter.
 
Gräddsås
2msk kalvfond på flaska
2msk smör
2dl grädde
1tsk kinesisk soja
salt och peppar
Stekskyn från biffarna
 
Häll stekskyn i en kastrull och tillsätt grädde, fond och soya, låt småkoka tills den har fått en önskad konsistens, smaka av med peppar och salt. Till sist så lägg i smöret och låt det smälta, rör om.
 
Pressgurka
Skiva en halv gurka tunt med en osthyvel eller en mandolin, strö på 1msk socker och pressa med händerna tills sockret löst sig. Blanda i 1½msk ättika och 3msk hackad persilja, 1tsk salt och låt vila i 30min.


Lyxigare Husvagnsmiddag med egenodlade bönor och tomater

 
Varför ska man inte lyxa till det lite när man bor i husvagn. Här kommer ett tips på en lyxig rätt som man gör det mesta på grillen. Vi serverade denna rätt med en supergod bönsallad på våra egenodlade brytbönor, vi smaksatte den med citronsaft, citronzest, vitlök, hackad mandel, olivolja, hyvlad parmesan, salt och grovmalen svartpeppar.
 
Receptet är för 2 personer
 
Grillspett
360g nötkött (oxfilé, ryggbiff, rostas eller något annat mört nötkött)
 
Skär köttet i lagom stora kuber, lägg ner köttet i marinaden och låt marinera i 30 minuter.
Trä köttet på 2st blötlagda spett och grilla till önskad kärntemperatur, själv valde jag 54°
 
Grillmarinad
½dl ketchup
½dl svensk honung
½dl sriracha
½dl HP sås
½dl vatten
½dl matolja
1msk tomatpuré från Mutti
1msk socker
1msk Peruvian Jalapeño Lime seasoning från Birkaknivar
1msk Herbes de Provance från Birkaknivar
1msk vitlökspulver
1msk lökpulver
1msk torkad timjan
½tsk svartpeppar
1tsk Kosher salt från Birkaknivar
1tsk chipotle pasta från Santa Maria
2st stora el. 4st små mosade vitlöksklyftor
 
Blanda allt i en kastrull och låt koka upp på låg värme under omrörning, puttra 1-2 minuter, ta bort från värmen och låt svalna innan den läggs på burk med tättslutande lock.
 
 

Bearnaisesås
2msk finhackad lök 
3msk vitvinsvinäger 
½dl vatten 
1st persiljekvist 
1tsk torkad dragon 
3äggulor  
200g smör 
1 msk färsk dragon eller 1 tsk torkad 
Cayennpeppar 
Salt
Svartpeppar

Gör så här
Koka upp vatten i en stor kastrull för att användas som vattenbad. 
Smält smöret och håll det varmt. 
Lägg lök, vinäger, vatten, pepparkorn, persilja och en tesked torkad dragon i en liten kastrull och koka tills två matskedar vätska återstår. Sila. 
Vispa äggulor och den silade vätskan i en kastrull. 
Sätt ner kastrullen i vattenbad och fortsätt vispa tills det tjocknar. 
Tag kastrullen från värmen och vispa i smöret lite åt gången och under kraftig vispning. 
Tag inte med den grumliga bottensatsen i smöret. 
Smaksätt såsen med hackad dragon, en knivsudd cayennpeppar, salt och peppar.

Foliebakad potatis
360g kokt färskpotatis
1dl finstrimlad purjulök
2tsk salt
1tsk grovmalen svartpeppar
2tsk franska örter
50g smör 

Lägg alla ingredienser på ett aluminiumfolie, vik ihop till ett paket. Lägg på grillen med indirekt värme, lägg på locket och stek i  ca 20 minuter eller tills du hör att det fräser ordenligt i pakettet.

Tomatsallad
2st klyftade tomater
1st skivad vårlök
1tsk salt
1/2 tsk svartpeppar
1tsk balsamicovinäger
1tsk honung

Lägg allt i en skål och blanda

 

 

 

 
 

Beef Wellington med tryffelmadeirasås

 
 
Vill ni skapa ett riktigt WOW hos era gäster nästa gång som ni bjuder på en festmiddag så finns det knappast nånting som kan jämföras med att bjuda på en Beef Wellington, mittbiten av oxfilén täckt med en duxellemassa och sedan inlindad i en briochedeg och serveras med en lyxig tryffelsås.
 
Inbakad Oxfilé Briochedeg 
 
600g oxfilé (mittbitten)
Salt 
Svartpeppat
 
Gnid in köttet med salt och peppar, bryn runt om på hög värme, låt köttet vila i 10 minuter.
 
Briochedeg 
0,8dl standardmjölk 37 grader
36g socker
9g torrjäst
406g vetemjöl delat (188g/218g)
5st stora rumstempererade ägg
3 g koshersalt
227g rumstempererat osaltat smör i 14g bitar
Smör till att smörja med
 
Använd degblandare med spaden. Lägg i varm mjölk, socker och jäst, blanda med en slickepott och låt stå i 10 minuter. Tillsätt äggen och 188g av mjölet, låt gå i degblandaren på låg hastighet tills det blir en len smet, ta av spaden, täck över och låt stå 30-45 minuter.
I slutet av den här jäsningsprocessen skall det ha bildats små bubblor i degen.
Sätt på degkroken på degblandaren, tillsätt saltet och 218g mjöl, låt degen knåda tills den släpper kanten och blir elastisk. När degen släppt kanten så låt degblandaren gå och under tiden tillsätter du smör i 14g bitar, låt varje bit blandas in innan du tillsätter nästa.
Smörj en stor skål med smör och strö på lite mjöl, lägg i degen, täck över och låt det jäsa i ca:24 graders värme till dubbel storlek i 2-2½ timme.
Lägg degen på en lättmjölad yta och vik den några grånger så du får ut all luft. Lägg tillbaḱa degen i skålen, täck över och ställ i kylen minst 8 timmar.
 
Duxelle
1,3kg champinjoner 
250g osaltat smör
100g shalottenlök finhackat
50g vitlök mosat fint
60ml torr sherry
30g finhackad persilja
30g finhackad timjan
Kosher salt och svartpeppar


Lägg champinjonerna i en matberedare med knivar, låt gå tills det inte kan bli mer finhackat.
Smält smör i en tjockbottnad panna på mediumlåg värme, tillsätt shalottenlöken och stek tills genomskinlig. Lägg i vitlöken och stek mjuk, sist i med champinjonhacket, stek tills vätskan från svampen har släppt all vätska och massan är helt torr. Det här kommer att ta längre än man kan tro, svampen innehåller mycket vätska och det kommer att vara en "soppa" till att börja med, men allt eftersom kommer vätskan att ånga bort. Rör hela tiden, ju torrare duxellemassa du får desto bättre resultat kommer det att bli.

Tillsätt sherryn och låt brässera tills vätska har ångats bort. Lägg i örterna och smaka av med salt & peppar, rör om tills allt blandats väl, nu får det inte finnas någon vätska kvar.

Tryffelmadeirasås

28g osaltat smör
100g hackad shalottenlök
2,5dl madeira
1,2dl Sherry
½L demi-glace eller oxbuljong
Kosher salt & svartpeppar
1st stor svart tryffel skivad tunnt på en mandolin
1msk Cognac

Hetta upp en såspanna till låg värme, tillsätt smöret och låt smälta. Tillsätt schalottenlöken och fräs sakta tills den blir mjuk utan att ta färg. Tillsätt maderia, sherry och låt reducera tills det återstår 3 msk. Häll i demi-glacen, låt koka upp på medelvärme och reducera till såskonsistens. Sila av såsen med en chinois (finmaskig sil). Precis innan servering lägg i tryffel & cognac och täck med ett lock så alla aromer gifter sig med såsen.