Yunnan small pot rice noodles

 
Yunnan-provincen i Kina är välkänt för sina risnudlar och det här är en av de populäraste sopporna som finns där och vi förstår verkligen varför.
Alla autentiska ingredienser som vi använder till våran hemgjora Kinamat finns på Gränslöst på Ersboda/Umeå.
 
Färsen 
200g fläskfärs
2tsk shaoxing vin
1/4tsk mörk soya (Black soya)
1msk ljus soya (kinesisk)
2msk vatten
 
Blanda färsen med allting och blanda tills färsen har absorberat all vätska, ställ in i kylen medans du förbereder resten.

400g färska risnudlar el.200g torkade
 
Om torkade nudlar används så lägg i vatten 1-4 timmar före el. följ instruktionen på förpackningen.
Färska kokas några minuter tills genomkokta, lägg i iskallt vatten.
 
Soppan
3msk olja
2tsk finhackad ingefära
1msk mosad vitlök
1-3 färska röda chilis skivade (ej från ica el. coop. Köp från butiker med orientaliska varor)
1,3L fläskbuljong/kycklingbuljong hemkokt (kan även göras på 50/50)
1/4tsk socker
100g böngroddar
50g chinese chives (kan ersättas med lök el. schalottenlök)
150g picklad mustard greens tärnat
½dl färsk koriander
1st vårlök/gräslök skivad
salt
kinesisk chiliolja (gärna hemgjord) mängd efter tycke o smak.
 
Hetta upp en wok på medelhög värme, häll i oljan och ingefära, vitlök och chilis.
Fräs en minut, lägg i fläskfärsen och höj värmen, stek tills färsen är genomstekt och fått lite färg.
Häll på buljongen, den mörka soyan och sockret, låt börja koka och lägg i böngroddar och chinese chives (el. löken) Lägg i nudlarna, koka upp och slå sedan av värmen.
Lägg i picklad mustard greens och koriander, blanda in och smaka av med salt.
Servera genast med kinesisk chiliolja och skivad vårlök.
 
Den här chilioljan nedan är den som vi föredrar men det finns en hel uppsjö av olika recept, vi har provat några och denna faller oss mest i smaken.
 
Szechuan chili oil
4msk chiliflakes (kina el. thaichili)
2msk five spice
3msk rostade sesamfrön
1tsk malen sichuanpeppar
1st hel stjärnanis
2st lagerblad
en tumme skivad ingefära
2,5dl matolja
 
Lägg alla kryddor utom ingefära i en stekpanna och rosta på medelhög värme i 3minuter, se till att dom inte bränns och rör om hela tiden. Lägg de rostade kryddorna i en värmetålig skål, ställ åt sidan.
Hetta upp oljan till 180 grader och lägg i ingefäran på slutet, fräs den i oljan tills den blir gyllene, får inte brännas.
Ta bort ingefäran och släng, nu ska du slå på oljan i kryddblandningen, och här får man vara försiktig och slå i lite åt gången, dels för att kryddorna inte får brännas vid av oljan och dels för att det kan sprätta het olja på dina händer.
Rör runt kryddblandningen och låt svalna helt, lägg på väl rengjorda burkar med tättslutande lock och förvara svalt, håller ett par månader i kylen.
 
 

Green Sichuan peppercorn chicken

 
En fräsch och sval kycklingrätt från Sichuan som passar perfekt i sommarvärmen och just i den här rätten så används både röd & grön sichuanpeppar som ger en härligt kittlande och lite avdomnad tunga. Den gröna sichuanpepparn har lite citrussmak och tillför därmed en ytterligare dimension av fräschör till maträtten.
 
 
2st små kycklingbröst och 2st kycklinglår
1 tumme ingefära riven el. finhackad
2st vårlök skivade
1tsk röd Sichuanpeppar
1msk Shaoxingvin
2,5dl kycklingbuljong
vatten så det precis täcker
salt
 
1st liten gurka skalad och smaschad
 
Koka kycklingen i en större panna tillsammans med vårlök, shaoxingvin, ingefära och sichuanpeppar, smaka av med salt.
Låt koka i 5 minuter, skumma bort ev. skum, slå av värmen och låt stå i 10 minuter. 
Lägg kycklingen i isvatten tills helt nerkyld, skär sedan i större bitar och lägg på ett serveringsfat tillsammans med den smashade gurkan.
 
Skopa upp 2,5-3dl av kycklingbuljongen för att svalna.
 
Sås
2msk grön Sichuanpeppar 
1msk röd Sichuanpeppar
3st röda chilis skivade
3st finhackade vitlöksklyftor
1msk riven ingefära
1msk ljus soya
1msk ostronsås
salt (smaka av)
1st liten bukett färsk koriander
1/4tsk nymalen vitpeppar
2msk matolja
 
Hetta upp oljan i en wok el. gryta på medelvärme, lägg i vitlök, ingefära och vårlök, stek ca:1min. lägg i både den gröna och röda sichuanpepparn, fräs 20 sek. lägg i den färska chilin och fräs i 1-2minuter. 
Slå av värmen och häll i den avsvalnade kycklingbuljongen, koriandern, vitpepparn, ljus soya, ostronsås och smaka av med ev. mer salt.
 
Slå såsen över kycklingen på serveringsfatet, låt stå i 30 minuter och marinera.
Servera med kokta risnudlar.
 

Kinabuffé

 
 
 
Det är verkligen härligt att göra flera rätter av kinamat så man får en ny smakupplevelse varje gång man tar en tugga från de olika rätterna.
Här gjorde vi Vårrullar, Dumplings, Char siu på Pluma och en kinesisk vitkåls-stir fry. Vitkålen blev verkligen supergod och där kan man utesluta paprikan om man vill och bara köra på vitkål.
Servera med ett osaltat Basmatiris och en soyadipsås.
 
Cabbage stir fry
500g vitkål riven eller skuren i större bitar
½ röd paprika i strimlor
3msk matolja
3st finhackade/skivade vitlöksklyftor
3st torkade röda chilis hela el. klippta i mindre bitar
1tsk sichuanpeppar

Sås
1msk ljus soya
½msk chingkiang
1tsk brunt socker
¼tsk salt el. en nypa
 
Lägg kålet i en skål, blanda sedan ihop allt till såsen i en annan skål och ställ åt sidan.
Häll oljan i en wok och låt komma upp i medeltemp, lägg i chilin och sichuanpepparn och låt fräsa umder omrörning en minut. Lägg i vitlöken och stek tills den mjuknar utan att ta färg.
Lägg i vitkålen och paprikan, stek runt i ca:3 minuter el. tills den börjar mjukna.
Rör om i såsskålen och häll över kålet, höj värmen till högsta, fräs under konstant omrörning tills allt blandast väl moch blivit genomvarmt.
 
Vårrullar
250g fläskfärs
3tsk maizena
1tsk soya
2msk vegetabilisk olja
1,2dl strimlade bambuskott
230g riven morötter
1,2dl hönsbuljong
125g böngroddar
5dl strimmlad kinakål
2tsk five spice (Kinesisk kryddblandning)
20st TYJ Springroll pastry
1st ägg för pensling
Olja till fritering (typ jordnötts/majsolja.

Vi malde färsen från skinkstek men det går bra att använda färdigmald fläskfärs.

Blanda 1tsk maizena med soyasåsen och blanda ner i fläskfärsen.
Häll 2msk olja i en wok och stek färsblandningen tills fläsket tappar sin råa färg.
Tillsätt bambuskotten, morötterna, och hälften av hönsbuljongen.
Blanda resterande maizena med resterande hönsbuljong'och rör ner i woken.
Blanda i böngroddar och kinakål och five spice och rör hela tiden i ca 1 minut.
Lått rinna av i en sil och svalna. Fyll, vik och fritera.
 
Dumplings
400g fläskfärs
250g finhackad spetskål
2st finhackade vårlökar
1½msk riven ingefära
2st finhackade vitlöksklyftor
1msk soya
1msk kinesiskt risvin
300g finhackade råa jätteräkor coops MSC-Märkta 
1 ägg
1msk maizena
2tsk salt
½tsk mortlad sichuanpeppar
1tsk sesamolja
 
Blanda allting väl i en skål.
1pkt Dumplingsblad 
Fyll och vik, koka i vatten i en kastrull tills du får en kärntemp på 70 grader.
 
Dip
1dl ljus soya
1dl risvinäger
1-2msk honung (smakas fram till fin balans på syra & sötma)
1msk riven ingefära
½tsk sesamolja
1tsk chiliflakes
1st finhackad vårlök
1msk svart vinäger
½ finhackad färsk chili
1-2tsk sriracha (smaka fram en styrka som passar)
 
Blanda och låt dra 30min. innan servering.
 
Pluma char siu
300g pluma
1/2dl char siu sås
2tsk salt
1tsk malen vitpeppar
 
Krydda köttet med salt och peppar, Grilla på indirekt värme tills du får en kärntemperatur på 58°. Pensla köttet med char siu sås i omgångar och grilla tills du får en kärntemperatur på 64°
 
Strö lite skuren vårlök och lite färsk chili över rätterna och servera med ris.