Kycklingsoppa från grunden

 
Ibland så gör vi mat som det inte går att ge ett exakt recept på och denna soppa är precis en sådan rätt. Här har vi kokat buljong på skrovet av två stycken kycklingar tillsammans med lite blandade rotsaker, allt spill från övriga rotsaker/grönsaker som blir kvar när man har skalat och skurit det rotsaker som ska vara i soppan, samt några lagerblad. Kycklingen styckades och skroven fick koka i två timmar för att sedan bli bortsilade och övrig buljong fick koka ner till halva mängden tillsammans med 1dl vitt vin.
Vi gjorde en Bouquet garni (påse med färska örter) som fick koka med i buljongen ungefär 10 minuter, i påsen la vi sånt som vi hade färskt hemma, persilja, dragon och oregano samt 2st vitlöksklyftor. 
Sen är det bara att lägga i de rotsaker/övrigt som man vill använda, i våran soppa hade vi morötter, kålrot, palsternacka, rotselleri, stjälkselleri, gul lök, purjolök, champinjoner och potatis samt broccoli som kokades på sidan om för att inte bli överkokt. 
Kycklingen från skroven förkokades med lite salt på sidan om för att få bort äggviteämnena som annars gör soppan skummig och grumlig, sen sköljdes köttet av i kallt vatten och sen ner i soppkoket för att bli färdiga samtidigt som allt annat i soppan. 
Smaka av med salt & svartpeppar och tycker man att det inte smakar nog med buljongsmak så ha i kyckling eller hönsfond. 
Detsamma gäller syran (som är en smaksak) vi hade i lite vitvinsvinäger då sötman från alla rotsaker kan bli för mycket, men som sagt, smaka er fram då det är en smaksak!
Lite färsk persilja är jättegott att strö över vid servering.
 
 

Kinabuffé

 
 
 
Det är verkligen härligt att göra flera rätter av kinamat så man får en ny smakupplevelse varje gång man tar en tugga från de olika rätterna.
Här gjorde vi Vårrullar, Dumplings, Char siu på Pluma och en kinesisk vitkåls-stir fry. Vitkålen blev verkligen supergod och där kan man utesluta paprikan om man vill och bara köra på vitkål.
Servera med ett osaltat Basmatiris och en soyadipsås.
 
Cabbage stir fry
500g vitkål riven eller skuren i större bitar
½ röd paprika i strimlor
3msk matolja
3st finhackade/skivade vitlöksklyftor
3st torkade röda chilis hela el. klippta i mindre bitar
1tsk sichuanpeppar

Sås
1msk ljus soya
½msk chingkiang
1tsk brunt socker
¼tsk salt el. en nypa
 
Lägg kålet i en skål, blanda sedan ihop allt till såsen i en annan skål och ställ åt sidan.
Häll oljan i en wok och låt komma upp i medeltemp, lägg i chilin och sichuanpepparn och låt fräsa umder omrörning en minut. Lägg i vitlöken och stek tills den mjuknar utan att ta färg.
Lägg i vitkålen och paprikan, stek runt i ca:3 minuter el. tills den börjar mjukna.
Rör om i såsskålen och häll över kålet, höj värmen till högsta, fräs under konstant omrörning tills allt blandast väl moch blivit genomvarmt.
 
Vårrullar
250g fläskfärs
3tsk maizena
1tsk soya
2msk vegetabilisk olja
1,2dl strimlade bambuskott
230g riven morötter
1,2dl hönsbuljong
125g böngroddar
5dl strimmlad kinakål
2tsk five spice (Kinesisk kryddblandning)
20st TYJ Springroll pastry
1st ägg för pensling
Olja till fritering (typ jordnötts/majsolja.

Vi malde färsen från skinkstek men det går bra att använda färdigmald fläskfärs.

Blanda 1tsk maizena med soyasåsen och blanda ner i fläskfärsen.
Häll 2msk olja i en wok och stek färsblandningen tills fläsket tappar sin råa färg.
Tillsätt bambuskotten, morötterna, och hälften av hönsbuljongen.
Blanda resterande maizena med resterande hönsbuljong'och rör ner i woken.
Blanda i böngroddar och kinakål och five spice och rör hela tiden i ca 1 minut.
Lått rinna av i en sil och svalna. Fyll, vik och fritera.
 
Dumplings
400g fläskfärs
250g finhackad spetskål
2st finhackade vårlökar
1½msk riven ingefära
2st finhackade vitlöksklyftor
1msk soya
1msk kinesiskt risvin
300g finhackade råa jätteräkor coops MSC-Märkta 
1 ägg
1msk maizena
2tsk salt
½tsk mortlad sichuanpeppar
1tsk sesamolja
 
Blanda allting väl i en skål.
1pkt Dumplingsblad 
Fyll och vik, koka i vatten i en kastrull tills du får en kärntemp på 70 grader.
 
Dip
1dl ljus soya
1dl risvinäger
1-2msk honung (smakas fram till fin balans på syra & sötma)
1msk riven ingefära
½tsk sesamolja
1tsk chiliflakes
1st finhackad vårlök
1msk svart vinäger
½ finhackad färsk chili
1-2tsk sriracha (smaka fram en styrka som passar)
 
Blanda och låt dra 30min. innan servering.
 
Pluma char siu
300g pluma
1/2dl char siu sås
2tsk salt
1tsk malen vitpeppar
 
Krydda köttet med salt och peppar, Grilla på indirekt värme tills du får en kärntemperatur på 58°. Pensla köttet med char siu sås i omgångar och grilla tills du får en kärntemperatur på 64°
 
Strö lite skuren vårlök och lite färsk chili över rätterna och servera med ris.
 
 

Höstlegymer med Baconlindad grillkorv

 
Istället för att använda ren senap så är det jättegott att göra en dressing som passar bra till såväl grönsakerna som till själva korven.
Linda grillkorvar med bacon och grilla på indirekt värme. Se till att få tag i färska spröda nyskördade legymer och förväll i lättsaltat vatten men låt de fortfarande ha kvar lite sprödighet så ni inte kokar sönder dom.
 
ex. på höstlegymer
Brysselkål
purjolök
morötter
brytbönor
ärtskott
 
Senapsvinegrette
3 msk Dijonsenap
2 dl kallpressade rapsolja
1 tsk honung
S/p
 
Vispa ihop senapen och honungen, häll i oljan i en tunn stråle under uppvisning och smaka av med salt och grovmalen svartpeppar. Lägg upp på fat och dressa legymerna med den goda vinegretten.
 
Ört-& vitlökschampinjoner 
4msk smör
1msk olivolja
1/2 gul lök hackad
500g hela champinjoner
2msk vitt vin
1tsk hackad färsk timjan
2msk hackad färsk persilja (delat)
4st finhackade el. mosade vitlöksklyftor
s/p
 
Hetta upp smör och olivolja till medelhetta, fräs löken mjuk och genomskinlig.
Lägg i champinjonerna och stek tills de får en gyllene stekyta.
Slå på vinet och låt puttra 2 minuter för att reduceras lite grann.
Lägg i en matsked av persiljan och all timjan samt vitlöken, låt puttra ytterligare ca:30 sekunder, strö över generöst med salt & svartpeppar, smaka av och avsluta med att strö över resterande av persiljan till serveringen.