Värm upp buljongen i en kastrull och håll den varm.
Förbered allt innan du börjar, då du behöver röra runt i risotton mycket under tiden och den ska helst inte lämnas för länge.
Skala och finhacka vitlöken och löken. Skivan sparrisen tunt och fräs i smör några minuter. Riv svampen i mindre bitar. Stek pancettan krispig i en panna. Börja på låg värme och höj successivt så steks den i sitt eget fett. Lägg upp pancettan på hushållspapper när den är alldeles krispig så blir du av med överflödigt fett, men spara fettet i pannan. Förstek svampen; stek den med en aning olivolja och när den släppt sin vätska och den kokat bort lägger du i en klick smör som får smälta med. Lägg ner 1/3 av svampen i buljongen och mixa det slät. Värm upp riktigt med olivolja, ca 0,5 cm, i en tjockbottnad kastrull eller en traktörpanna och lägg ner löken och vitlöken och stek den mjuk och glansig. Den ska inte få färg. När den är mjuk häller du i riset och rör runt. Rosta allt i ca 5 minuter, tills riset blivit lite genomskinligt på ytan. Häll på vinet och reducera ner det med två tredjedelar. Häll därefter ner fettet som blev över från pancettan. Nu kommer den omsorgskrävande delen. Buljongen ska koka in och få riset att släppa stärkelse för en riktigt krämig och fin risotto. Detta sker om man häller på buljongen varm och lite i taget. Börja med så pass mycket buljong att det gott och väl täcker innehållet i kastrullen. Sänk värmen till medel/låg, risotton ska knappt puttra. Försök att hela tiden hålla risotton ganska lös genom att fylla på med buljongen en slev i taget. Riset bör koka i minst 20 minuter och sedan kan du smaka av det. Riset ska ha en liten ofärdig kärna men vara mjukt i övrigt och kornen ska vara vackert separerade. När så sker ska du ta av risotton från plattan, även nu ska den vara ganska lös då den sätter sig en aning med hjälp av osten. Vänd ner den stekta svampen, sparrisen och rör ner osten under kraftig omrörning så den löser sig jämnt i risotton. Rör sedan ner ½ dl av persiljan. Lägg genast upp i djupa tallrikar, gärna varma, och toppa med pancettan, lite mer persilja, en handfull riven parmesan och dra ett varv med svartpepparkvarnen över om du tycker om det.
