Bouillabaisse

 
Bouillabaisse är en klassisk fransk fisksoppa från Marseille. Den är väldigt snabb att tillaga och otroligt god. Servera gärna med en klick crème fraich till och nybakade brödsticks.
 
Receptet är för 4 personer
 
12st färska blåmusslor
12st kokta vannameiräkor
100g räkor
300g laxfilé
300g torskfilé
1st finhackad gul lök
2st finhackad vitlöksklyfta
1st skivad vårlök
½ grovtärnad röd paprika
1dl strimlad fänkål
1st brk muttis krossade tomater
1dl torrt vitt vin
8dl vatten
4msk fiskfond
½g saffran
2msk hackad färsk persilja
Några färska timjansblad
Salt
Svart peppar
 
Borsta musslorna väl, ta bort skägget. Dela fisken i bitar. Fräs vitlök, gul lök, paprika, fänkål tillsammans med timjan i olivolja, tillsätt krossad tomat, vitt vin, vatten, fond, saffran och låt koka upp. Lägg i musslorna och låt koka 5 minuter, släng de musslorna som inte öppnat sig. Lägg i fisken och låt koka ytterligare 3 minuter, Lägg i räkorna. Lägg upp på tallrik och toppa med vannameiräkor, timjan och en dillkvist.
 
 

Ugnsbakad röding med ångad spetskål

 
Ångade grönsaker gör man allt för sällan, det blir så otroligt fräscht och grönsakerna behåller sin färg och smakar mera när man inte har kokat bort all smak från dom. 
Här ugnsbakades Röding som serverades med en dillsås, ångade legymer och lite vanlig svart caviar, fantastiskt gott!
 
Ugnsbakad röding
Röding filé ca 150g per person
Salt
Vitpeppar
Smör att smörja formen med
 
Smörj en ugnsfast form med smör, krydda fisken med salt och peppar. Lägg fisken i formen med skinsidan uppåt. Baka av i ugnen på 160 grader tills du får en kärntemperatur på 48 grader.
 

Dill burre blanche
3dl vispgrädde
3dl vitt vin
1st lagerblad
5st vitpepparkorn
1msk fiskfond
1st dillkvist
½st vitlöksklyfta
2st finhackade Charlottenlökar
100g Smör
½dl finstrimlad färsk dill

Reducera ner grädden till hälften. Koka upp vin, lagerblad, kryddpeppar, dillkvisten och lökarna. Reducera detta till hälften och sila ner i grädden. Montera ner smöret och låt det smälta. Blanda ner dillen och låt sjuda 5 minuter. Smaka av med s/p

Ångade grönsaker
Välj lite olika favoritgrönsaker (spetskål och vårlök blir otroligt gott att ånga) och lägg i en bambukokare eller i en djuptallrik i botten på en kastrull, fyll på med vatten så det täcker botten men inte når grönsakerna. Lägg på ett lock och låt ånga på medelvärme tills grönsakerna är lagom  mjuka, kolla lite då och då om det måste fylla på mer vatten så det inte kokar torrt. Lyft upp grönsakerna och smaksätt med lite salt och en klick smör.

 

 

Älgråbiff på rostad kavring med friterade potatisstrimlor och Kalixlöjrom

 
En härlig råbiff på älg som vi serverade med picklade rödlökar fyllda med Kalixlöjrom, gurksnurror fylda med wasabi-emulsion, äggula, riven pepparrot och friterade potatisstrimlor
 
Receptet är för 2 peroner
 
Älgråbiff
300g Älgkött (innanlår, rostbiffeller någon annan finare styckdetalj)
1/2dl tärnade rödbetor
1/2dl fintärnad syltlökar
1/2dl finhackad rödlök
4g salt
1g grovmalensvartpeppar
 
Skär köttet i tunna skivor, strimla köttet och sen finhacka det. Tillsätt resten av ingredienserna och hacka över det hela nogrant. Forma två stycken bollar och ställ in i kylen 20 minuter. Tryck ut 2st kavringskivor med en utstckare, smält smör i en stekpanna och stek kavringen på båda sidorna, lyft ur och låt svalna på ett hushålspapper. Lägg till baka kavringen i utsickaren, fyll på med köttet och pressa till meden stekspade eller pallet.
 
Friterad potatis
2st stora potatisar av en fast sort 
Olja till fritering
 
Skär potatisen väldigt tunnt på en mandolin, strimla sedan lika tunt med en kniv. Koka upp vatten och låt potatistrimlorna sjuda 5 minuter, häll bort vatten genom en sil och låt potatisen rinna av på ett hushålspapper. Hetta upp olja till 180°, lägg i potatisen och fritera tills potatisen blir krispig, lyft upp potatisen med en hålslev och låt rinna av på ett hushålspapper.
 
Picklad röda steklökar
Röda små steklökar
1/2dl 12% ättika
1dl socker
1 1/2dl vatten
 
Dela rödlökarna, ta bort skalet, plocka ur blad för blad och lägg i en skål. Koka upp ättika, socker, vatten Häll över lökarna och låt stå och dra i 1 timme.
 
Wasabi emulsion
1/2dl Majonnäs
Wasabi efter smak
Salt
Vitpeppar
 
Blanda majonnäsen med wasabi, smaka av med salt och peppar.
 
Dekorera med vad grönt som helst, det mesta funkar.