- february 2013

Rimmad Skrei med bön & granatäppelsalsa

 
Rimmad halstrad samt ugnsbakad skreirygg med en bön & granatäpplesalsa, blomkålspuré med knaperstekt skrei, vårlök och persilja. Parmachips och semitorkad tomat, vårlöksaska samt skirat tryffelhonungssmör.
 
För fyra personer
 
Rimmad skreirygg
4 X 180g Skreirygg
1liter vatten
8g salt
1msk smör
1msk olivolja
 
Koka upp vattnet med saltet och kyl ner det. Lägg i fisken och låt rimma i 4 timmar. Torka av bitarna väl, hetta upp en stekpanna ordenligt och lägg i smöret samt olivoljan. Stek skinsidan knaprigt och lyft över dem i en ugnsäker form, baka av dem i ugnen på 150 grader tills de får en kärntemperatur på 52 grader.
 
Bön & granatäpplesalsa
Kärnorna från 1st granatäpple
3dl blandade bönor
½dl hackad kruspersilja
½dl grovhackade pistagenötter (osaltade)
3ms MasTarrés olivolja
1msk Crema di balsamico granatäpple från Gourmetgruppen.
½tsk salt
1krm grovmalen svartpeppar
1msk färskpressad citronsaft
 
Blanda alla ingredienserna och låt stå i rumstemperatur i 60 minuter
 
Semitorkade tomater
2st tomater
2msk MasTarrés olivolja
1msk flingsalt
1tsk grovmalen svart peppar
 
Halvera tomaterna och lägg dem på ett ugnsäkert fat. Rippla över olivoljan, strö på salt och peppar. Baka av dem i ugnen på 50 grader i 12 timmar.
 
Parmachips
4st tunna skivor Parmaskinka
 
Lägg skinkan på ett bakplåtspapper och baka av dem i ugnen på 200 grader i 8 minuter, ta ut dem och låt svalna.
 
Vårlöksaska
4st vårlökar
Lägg lökarna på ett galler och rosta dem i ugnen på 250 grader tills de blir som aska.
 
Skirat tryffelhonungssmör
100g smör
1tsk Gran Cucina Miele Al Tartufo
 
Smält smöret i en panna och skira det. Blanda med tryffelhonungen.
 
Blomkålspuré med knaperstekt skrei
1st medelstort blomkålshuvud
3dl vispgrädde
100g Skrei
100g smör
3st finstrimmlade vårlök
2msk finhackad persilja
1msk smör + olivolja till stekningen av fisken
Salt och vitpeppar från kvarn
 
Finhacka skreien och stek i en het panna med smör och olivolja tills det blir ordentligt knaprigt.
Skär ut buketter av blomkålen och koka i lättsaltat vatten tills den blir mjuk, sila bort vattnet och låt ånga av. Reducera ner gräddden tills hälften återstår, montera ner smöret och lägg i blomkålen. Låt koka under omrörning tills det blir en slät puré. Tillsätt vårlöken, persilja och den knaperstekta Skreien. Smaka av med salt och peppar.
 
Lägg upp som på bilden och innan ni äter så smula över vårlöksaskan.
 
 
 
 

Inkokt Lax

 
 

Ingredienser:

1kg lax i portionsbitar
1 l vatten
2msk vitvinsvinäger
3tsk salt
5st vitpepparkorn
2st kryddpepparkorn
1st liten gul lök
1st liten morot
3 st dillkvistar

Gör så här:

Skala och dela grönsakerna i grova bitar.

Koka upp vattnet med de övriga ingredienserna och låt lagen koka 5-10 minuter så att den får smak.

Häll lagen över fiskbitarna, sjud därefter under lock i 6-10 minuter, beroende på storlek.

Servera fisken varm eller kall.

 

På matresa med Gourmetgruppen till Toscana.

 Full huggning i köket.
 
 Antipasto med gårdsprodukter från familjen Subisati.
 
 Genomgång av kvällens meny.
 
 Fullsatt restaurang.
 
 Toscansk råbiff.
 
 Nino Da Silva
 
 Troligen en av världens bästa olivoljor.
 
 
I helgen hade vi besök på Tärnaby Fjällhotell av matkreatören Nino Da Silva från Gourmetgruppen som kom upp för att göra ett gästspel med Italienskt tema.
I en fullsatt restaurang kunde gästerna avnjuta en till att börja med antipasto och därefter en fem-rättersmeny  med Toscana som tema.
När såna här dagar korsar ens arbete så blir man otroligt uppfylld av både inspiration och glädje. 
Den här killen är som en vandrande kunskapsbok där han berättar anekdoter och delar med sej av sin kunskap om alla de små gårdstillverkarna runt om i Toscana.
Då förstår man att det gör skillnad om man köper dessa högkvalitativa gårdsprodukter så att de små familjeproducenterna kan göra det möjligt för oss att få in dessa fantastiska produkter in i vårt kök.
Tack Nino för att du tog dig tid att komma till Tärnaby Fjällhotell för att inspirera både oss i personalen och våra gäster, att döma av applåderna i slutet så gjorde du succe !