- october 2017

Tournedos Rossini

 
 
Den i vissa kretsar välkända kompositören Giacchino Rossini (1792-1868) skapade inte bara några av vår tids mest kända operor såsom Barberaren i Sevilla och Wilhelm Tell, utan har även gett sitt namn till några maträtter, däribland den extravaganta kötträtten Tournedos Rossini. En historia säger att rätten Tournedos Rossini fick sitt namn när Rossini övervakade kocken medan rätten tillagades varpå kocken blev less på kompositörens konstanta frågor och bad Rossini lämna honom i fred. Då ska Rossini ha sagt ”Et alors, tournez le dos.” (Vänd på ryggen då).
I allafall ! En mycket lyxig rätt som man inte så ofta unnar sig då svart hösttryffel kostar 9700:-kg. Foie gras 99:- för 110g. och Oxfilé 429:-kg. Men ibland måste man få ägna sig åt lite frosseri och är man bara två personer som vi så blir det inte såååå dyrt i slutändan och faktiskt värt varenda krona at the end of the day :)
 
 
Receptet är för 2 personer
 
Tournedos Rossini
2X180g mittbit oxfilé
2st utstansade brödskivor
2st skivor foie gras de canard
Salt 
Svartpeppar
Smör att steka med
Hyvlad Fransk hösttryffel
 
Gnid in salt och svartpeppar på oxfilén. Bryn oxfilén runt om i smör på hög värme. Stek klart i ugnen på 180 grader tills köttet har en kärntemperatur på 52 grader, ta ut och låt vila i folie i 5 minuter. Stek brödskivorna gyllene i smör, lägg brödet på köttet sen en skiva pastej och sist hyvlad tryffel.
 
Maderiasåsen
1dl röttvin
1dl Maderia
3dl vatten
3msk kalvfond
2msk smör
1msk mjöl
1tsk svartpeppar
Salt
 
Smält smöret i en panna tillsätt pepparn och mjölet, bryn sakta tills du får en lätt brun färg och en nötig doft, Tillsätt vinerna och fonden, låt koka upp, sänk värmen och låt småkoka 30 minuter.
 
Lök och baconfräst haricot verts
12st haricot verts
1msk finhackad lök
1msk strimlad bacon
1maks smör
1msk olivolja
 
Smält smöret i oljan på medelvärme, lägg i löken,  baconet och fräs tills löken blir mjuk, lägg i haricot verts och höj värmen fräs tills någon minut under omrörning.
 
Potatis och ostbakelse
300g grovriven okokt potatis
80g riven prästost
1dl riven gul lök
2msk smör
1msk olivolja
1msk salt
1tsk svartpeppar
 
Smält smöret i olivolja i en stekpanna på medelhög värme, lägg i potatis, lök, salt, peppar och fräs under omrörning tills potatisen blivit mjuk. Blanda ner osten och pressa i runda utstiickare på en plåt med bakplåtspapper, stek i ugnen på 180 grader i 10-12 minuter.
 
Att dricka till rekommenderar vi en:
Le Hurlevent Châteauneuf-du-pape 2015 Nr:2291 på Systembolaget.
 
 

Höstfransyska med Hasselbackspotatis och rödvinssky

 
Tid och temperatur är ju det som styr när en råvara ska bli klar. I det flesta recepten står det 175 grader i 1½ timme, men riktigt så funkar det inte eftersom råvaran kan vara olika tjock och kort, då tar det längre tid, eller lång och smal, då tar det kortare tid.
Här är mitt tips: använd en stektermometer, sänk värmen för att få ett saftigare kött. Jag brukar köra på 120 grader och i det här fallet med en fransyska, då vill jag ha en kärntemperatur på 60-62 grader och sen låta den vila i aluminiumfolie för att köttet ska få en chans att slappna av från den värmechock den fick i ugnen.
 
Steken
Gnid in fransyskan med salt, svartpeppar och timjan. Bryn runt om i smör. Stek i ugnen på 120 grader tills kärntemperaturen är 62 grader, klä in i aluminiumfolie och låt vila i 20 minuter. Skiva och lägg upp.
 
Hasselbackspotatis
Skala och skär potatisen i tunna skivor men inte helt igenom, ett tips är, lägg potatisen på en träsked och skär ner till kanten. Lägg potatisen i en plåt med snittytan uppåt, Pensla med smält smör, Baka i ugnen på 225 grader i 20 minuter. Ta ut och pensla igen med smöret, strö över riven parmesanost och salt, baka ytterligare 20 minuter eller tills potatisen fått fin färg och är mjuk i mitten.
 
Timjansdoftande rödvinssky
4dl rödvin av kraftigare sort
4dl vatten
20g bacon
1msk färsk timjan
3msk oxfond med rödvin 
30g fintärnad morot
3msk fintärnad schalottenlök
1msk olja
50g smör
s/p

Fräs bacon, lök, morot och timjan i olja i en panna. Slå på vatten, vin och fond låt reducera till hälften. Sila av såsen till en ny kastrull. Montera ner smöret och smaka av med salt och peppar. Red eventuellt med maizena.
 
Ugnsrostade rotfrukter
Skär olika rotfrukter i jämna stavar. Lägg i en ugnsfast form, rippla över olivolja och strö på flingsalt, svartpeppar samt timjan. Blanda väl och baka av i ugnen på 225 grader tills rotfrukterna fått fin färg och är mjuka i mitten.
 

Spicy mango chicken

 
En snabb och god kycklinggryta med ordentligt sting av Jalapenon, vill man inte ha så spicy smak så kan man minska på pepparfrukten och/eller smaka sej fram.
 
2 port.
300g  tärnad kycklingfilé
1st grovt tärnad mango
1st grovt hackad jalapeno
1st hackad gul lök
3 finhackade vitlök
2msk färskriven ingefära
1st urkärnad tärnad tomat
saften av en Lime
1tsk murgh makhani från spicemaster
2msk soya
2msk hönsfond
3 drag med svartpepparkvarnen
1 nypa salt
3msk olivolja
3msk smör
1 dl färsk hackad koriander
 
Smält smöret i en stekpanna på låg värme med olivolja, tillsätt lök, vitlök, ingefära och fräs långsamt under omrörning till löken är mjuk men inte fått färg. Höj värmen till medelvärme, lägg i kycklingen, murgh makhani, salt, peppar och låt fräsa 8 minuter, rör om då och då. Lägg i resterande ingredienser förutom koriandern och låt småputtra 5 minuter, dra av från värmen och  avsluta med att lägga i den hackade koriandern, rör runt och servera med Basmatiris.