Solotto med tomat & vitlökssauterad hummer

 
Jodå, den här "ris"otton är alltså helt gjord på solroskärnor, inte ett riskorn så långt ögat kan nå och det går alldeles utmärkt att göra på det här viset och skippa riset som dessutom egentligen är väldigt näringsfattigt kontra solroskärnor som är fulla av nyttigheter. Genom att mixa en del av fröna med vätska som man gör i det här receptet gör att man sedan får till den där krämigheten som finns i otton gjorda på ris.
Anyway, ris eller inte, det här är nog den godaste otton vi har någonsin ätit !
 
6 port
9 dl solroskärnor
1,5 dl grädde
1,5 dl riven parmesan
2 msk olivolja
½ gul lök finhackad
4 st vitlöksklyftor finhackade
2 msk fryst basilika
4,5 dl hönsbuljong el. 4,5 dl vatten+1½ msk koncentrerad kycklingfond
2 msk vitt vin
15g torkad blötlagd och hackad Karl-Johansvamp
2 msk smör
s/p
 
Häll solroskärnorna i en gryta med vatten så det täcker med råge, låt koka under lock i 50-55 minuter. Obs. inget salt!
Sila solroskärnorna och spara avkoket, lägg 2,25 dl av de kokta kärnorna i en mixer med 2,25 dl avkok och 1,5 dl grädde samt parmesanen, mixa till en slät fin pasta, resten av avkoket slängs.
 
Stek i en gryta med 2 msk olivolja och 2 msk smör löken, vitlöken och basilikan tills löken är genomskinlig, får inte ta färg. Pressa ut vattnet från svampen och lägg den i lökfräset, låt fräsa ytterligare 2 minuter.
Tillsätt solroskärnorna och låt puttra en minut, slå på hönsbuljongen och vinet och låt nu småkoka tills det mesta av vätskan har reducerats, ungefär 15-20 minuter.
Avsluta med att tillsätta solrosmixet och låt småputtra i ytterligare 5 minuter.
Smaka av med salt & peppar.
 
Tillagning av Hummern
3 st frysta Hummrar
1 st finhackad bananschalottenlök
2 finhackade vitlöksklyftor
1 msk fryst basilika
3 msk olivolja
3 msk smör
3 st urkärnade fintärnade tomater
saften från en citron
s/p
 
Tina Hummern och plocka ur köttet från både stjärt och klor, skär i mindre bitar.
Hetta upp en stekpanna till medelvärme med olivolja och smör, när smöret har tystnat så lägg i lök & vitlök, fräs tills den blir genomskinlig den får inte ta färg.
Tillsätt basilikan och fräs i en minut, häll i citronsaften och dra pannan från plattan, lägg i tomat & hummerköttet, vänd runt försiktigt men ordentligt, smaka av med salt & peppar.
  

Anka med Granatäppelvinsås

 
En maträtt med lite känsla av lyx och mycket smaker, otroligt gott och uppskattat av gästerna.
 
800 g ankbröst
8 stora scharlottenlökar hackade (ca:3,5 dl)
3 msk olivolja 
6 st mosade vitlöksklyftor
370 ml vitt vin
170 ml rött vin
5 msk kycklingbuljong (färdig)
3 msk kalvbuljomg (färdig)
2 dl färskpressad apelsinsaft
2 msk granatäppelsirap
3 tsk mejram
1 st lagerblad
kärnorna från ett 1/4 granatäpple till garnering
 
Fräs löken i olivolja tills den blir gyllenbrun, tillsätt vitlöken och fräs ca:2 min. slå på vinet, apelsinjuicen och buljongen, koka upp och häll i granatäppelsirapen, lägg i ett lagerblad och mejramen.
Låt sjuda i 20 minuter på låg värme, smaka av med salt och svartpeppar.
 
Snitta rutor i fettkappan på ankbrösten, hetta upp en gjutjärnspanna på väldigt hög värme, lägg brösten med fettsidan nedåt och fräs tills den får en krispig och brynd färg, vänd på köttet och sätt i ugn på 150 grader tills brösten får en kärntemp på 56 grader.
Lyft bort köttet till en skärbräda och häll det överblivna fettet från ankan direkt ner i granatäppelsåsen.
Skär köttet i skivor och lägg på ett uppläggningsfat och häll såsen över, garnera med granatäppelkärnor.
Servera med blomkålspuré.
 
Granatäppelsirap
9 dl 100% granatäppeljuice (Kung Markatta)
1,5 dl socker
1 dl färskpressad citronjuice
 
Blanda ner ingredienserna i en gryta och koka ner under omrörning tills 2,5 dl blir kvar.
 

Biff Wellington

 
En god kassiker på trettondagsafton.
 
Receptet är för 2 personer
 
2X180g oxfilé
2st remsor egengjord eller köpt smördeg ½cm bredare än oxfilén
100g fintärnde färska champinjoner
2st finhackade  schalottenlökar
Smör att steka med
Salt och svartpeppar
1st uppvispat ägg
 
Börja med att fräsa svampen lök i smör, låt kallna
Krydda köttet med salt och peppar. Stek på båda sidorna tills du får en kärntemperatur på 52 grader, låt köttet svalna. Bred svampfräset på smördegremsorna och rulla smördegen runt oxfilén, pensla runt om med det uppvispade ägget. Grädda i ugnen på 200 grader i ca 10 minuter eller tills smördegen fått fin färg.
 
Servera med Bearnaisesås och Duchesspotatis.
 

Bearnaisesås

2msk finhackad lök 
3msk vitvinsvinäger 
½dl vatten 
1persiljekvist 
1tsk torkad dragon 
3äggulor  
200g smör 
1 msk färsk dragon eller 1 tsk torkad 
kajennpeppar 
salt

Gör så här:

Koka upp vatten i en stor kastrull för att användas som vattenbad. 
Smält smöret och håll det varmt. 
Lägg lök, vinäger, vatten, pepparkorn, persilja och en tesked torkad dragon i en liten kastrull och koka tills två matskedar vätska återstår. Sila. 
Vispa äggulor och den silade vätskan i en kastrull. 
Sätt ner kastrullen i vattenbad och fortsätt vispa tills det tjocknar. 
Tag kastrullen från värmen och vispa i smöret lite åt gången och under kraftig vispning. 
Tag inte med den grumliga bottensatsen i smöret. 
Smaksätt såsen med hackad dragon, en knivsudd kajennpeppar och lite salt.