Beef Wellington med tryffelmadeirasås

 
 
Vill ni skapa ett riktigt WOW hos era gäster nästa gång som ni bjuder på en festmiddag så finns det knappast nånting som kan jämföras med att bjuda på en Beef Wellington, mittbiten av oxfilén täckt med en duxellemassa och sedan inlindad i en briochedeg och serveras med en lyxig tryffelsås.
 
Inbakad Oxfilé Briochedeg 
 
600g oxfilé (mittbitten)
Salt 
Svartpeppat
 
Gnid in köttet med salt och peppar, bryn runt om på hög värme, låt köttet vila i 10 minuter.
 
Briochedeg 
0,8dl standardmjölk 37 grader
36g socker
9g torrjäst
406g vetemjöl delat (188g/218g)
5st stora rumstempererade ägg
3 g koshersalt
227g rumstempererat osaltat smör i 14g bitar
Smör till att smörja med
 
Använd degblandare med spaden. Lägg i varm mjölk, socker och jäst, blanda med en slickepott och låt stå i 10 minuter. Tillsätt äggen och 188g av mjölet, låt gå i degblandaren på låg hastighet tills det blir en len smet, ta av spaden, täck över och låt stå 30-45 minuter.
I slutet av den här jäsningsprocessen skall det ha bildats små bubblor i degen.
Sätt på degkroken på degblandaren, tillsätt saltet och 218g mjöl, låt degen knåda tills den släpper kanten och blir elastisk. När degen släppt kanten så låt degblandaren gå och under tiden tillsätter du smör i 14g bitar, låt varje bit blandas in innan du tillsätter nästa.
Smörj en stor skål med smör och strö på lite mjöl, lägg i degen, täck över och låt det jäsa i ca:24 graders värme till dubbel storlek i 2-2½ timme.
Lägg degen på en lättmjölad yta och vik den några grånger så du får ut all luft. Lägg tillbaḱa degen i skålen, täck över och ställ i kylen minst 8 timmar.
 
Duxelle
1,3kg champinjoner 
250g osaltat smör
100g shalottenlök finhackat
50g vitlök mosat fint
60ml torr sherry
30g finhackad persilja
30g finhackad timjan
Kosher salt och svartpeppar


Lägg champinjonerna i en matberedare med knivar, låt gå tills det inte kan bli mer finhackat.
Smält smör i en tjockbottnad panna på mediumlåg värme, tillsätt shalottenlöken och stek tills genomskinlig. Lägg i vitlöken och stek mjuk, sist i med champinjonhacket, stek tills vätskan från svampen har släppt all vätska och massan är helt torr. Det här kommer att ta längre än man kan tro, svampen innehåller mycket vätska och det kommer att vara en "soppa" till att börja med, men allt eftersom kommer vätskan att ånga bort. Rör hela tiden, ju torrare duxellemassa du får desto bättre resultat kommer det att bli.

Tillsätt sherryn och låt brässera tills vätska har ångats bort. Lägg i örterna och smaka av med salt & peppar, rör om tills allt blandats väl, nu får det inte finnas någon vätska kvar.

Tryffelmadeirasås

28g osaltat smör
100g hackad shalottenlök
2,5dl madeira
1,2dl Sherry
½L demi-glace eller oxbuljong
Kosher salt & svartpeppar
1st stor svart tryffel skivad tunnt på en mandolin
1msk Cognac

Hetta upp en såspanna till låg värme, tillsätt smöret och låt smälta. Tillsätt schalottenlöken och fräs sakta tills den blir mjuk utan att ta färg. Tillsätt maderia, sherry och låt reducera tills det återstår 3 msk. Häll i demi-glacen, låt koka upp på medelvärme och reducera till såskonsistens. Sila av såsen med en chinois (finmaskig sil). Precis innan servering lägg i tryffel & cognac och täck med ett lock så alla aromer gifter sig med såsen.

 

Baconlindad Oxfilé med potatiskaka och maderiasås

 
En toppengod helgmiddag med bacon, oxfilé, potatiskaka och tomatfräs med champinjoner och sparris, många goda smaker som passar ypperligt tillsammans!
 
Oxfilén
4 X 150g oxfilé mittbiten
4st skivor alspånsrökt bacon
Salt
Svartpeppar
 
Krydda köttet med salt och peppar, linda bacon runt om och stek med smör och olja i en gjutjärnspanna tills du får en kärntempetatur på 52° klä in i folie och låt vila i 5 minuter.
 
Grönsakerna
12st halverade körsbärstomater
4st skivade champinjoner
4st grön sparris skuren i (1cm bitar)
1st finhackad gul lök
1msk olivolja
1msk smör
Salt
Svartpeppr
 
Fräs grönsakerna i oljan med salt och pepar i 5-6 minuter, linda in i folie och lägg åt sidan.
 
Potaiskaka
600g skalad potatis
100g riven lagrad ost
1st ägg
50g riven gul lök
7g salt
3g svartpeppar
olivolja att smörja formen med
 
Smörjen en brödform med olivoljan. Lägg alla övriga ingredienser i en bunke och blanda väl, fyll formen och baka i ugnen på 175° i 40 minuter. Ta ut och låt vila i 5 minuter. Skär skivor av potatiskakan i portionsstora bitar.
 
Maderiasåsen
1dl röttvin
1dl Maderia
3dl vatten
3msk kalvfond
2msk smör
1msk mjöl
1tsk svartpeppar
Salt
 
Smält smöret i en panna tillsätt pepparn och mjölet, bryn sakta tills du får en lätt brun färg och en nötig doft, Tillsätt vinerna och fonden, låt koka upp, sänk värmen och låt småkoka 30 minuter.
 
 
 

Hemgjord Ravioli fylld med Hummer och Ricotta

 
En magiskt god Pastarätt som man gott kan unna sig i dessa tider, gör allt från grunden så har du en måltid värdig en Kung!
 
 
Pastadegen
150g durumvete
150g vetemjöl
3st ägg
1msk olivolja
 
Lägg en hög av mjölet och gör en grop i mitten, knäck äggen där i och häll på oljan. vispa äggget och oljan med en gaffel och sedan tar du med lite av mjölet efter hand. När du arbetat in mjölet helt så knåda degen för hand ca 5 minuter. Täck degen med folie och låt vila ca 1 timme i kylen. Gör en rulle av degen och skär 1cm tjocka skivor. Ta en skiva och se till att alltid resten är täckt så det inte torkar. Kör den genom pastamaskinen på största öppningen och vik den seda och kör igen med öppningen uppåt så den inte blir luft mellan. Mjöla lite på båda sidorna så håller den bättre isär sedan. Minska sedan till nästa steg och kör igenom den en gång, och upprepa det tills du får den tjocklek du vill ha på pastan. Stansa ut rundlar och lägg lite fyllning på varje, pensla kanterna med ägg, lägg en rundel på den fyllda och tryck till runt hela och pressa ut ev. luft från raviolin. Koka 3-4minuter i saltat vatten.
 
Fyllning och topping
300g färdigkokade hummer finhackad
250g ricotta
zesten av en ekologisk citron
s/p
 
Blanda i en skål och ställ åt sidan.
 
6msk brynt smör
5-10 färska salviablad
 
Lägg salvian i det varma smöret, skeda över pastan.