Kalvrullader med svamp och olivfyllning serverat på silverfat

 
 
 
Den här maträtten är relativt lätt att göra och passar utmärkt när man ska ha gäster, lite kul också att ibland duka med det silver man har så det stärker känslan av lyx.
 
Receptet är för 4 personer
 
Kalvrulader med svamp och olivfyllning
4st skivor kalvinnanlår á 150g utbankad som lövbiff (det går bra att byta ut mot lövbiff eller utbankad fläskkotlett)
16st tärnade urkärnade svarta oliver
200g tärnade färska champinjoner
1dl finhackad schalottenlök
1dl torrt vitt vin
1dl strimlad salvia
1dl finriven parmesan
50g smör
½dl olivolja
Salt
Grovmalen svartpeppar
 
Värm upp en stepanna på medelvärme med smör och olivolja, när smöret tystnat så lägg i svamp, lök, oliver och låt småfräsa 10 minuter. Tillsätt salvian, vinet och låt det sjuda tills all vätska är borta. Tillsätt parmesanosten och smaka av med salt och peppar. Lägg ut 4st aluminiumfolieark på bänken, pensla med olivolja, salta och peppra på arken. Lägg på de utbankade kalvinnanlåren på arken, fördela fyllningen och rulla ihop hårt till rullader. Baka av i ugnen på 150 grader tills du får en kärntemperatus på 56 grader. Ta ut och låt vila 5 minuter. Ta ur ruladerna från aluminiumfoliet, strö på riven parmesan och hackade örter.
 
Rostad vitlöksås
8 klyftor vitlök eller 2st solovitlökar (grovhackade)
1st medelstor gullök (grovhackad)
5dl visprädde
3msk oxfond.
30g smör
S/P

Grovhacka vitlökarna, rosta dem med den gula löken i en torr gjutjärnspanna tills dem blir lätt brynta. Lägg över dem i en liten kastrull och slå på grädde och fond. Koka i ca 10 minuter och mixa den sedan med en stavmixer. Slå tillbaka i kastrullen och montera ner smöret. Smaka av med Salt och peppar.

Smör & gräslökstekt mandelpotatis
600g mandelpotatis med skal
75g smör
½dl skuren färsk gräslök
Salt
 
Koka potatisen mjuk i vatten med salt ca 20 minuter. Hetta upp en stekpanna med smör och bryn potatsien tills de får en fin färg. Lägg i gräslöken och vänd runt. Ta av och håll på varmhållning tills det är dags att servera.
 
Faringlaserade steklök
16st steklökar
2msk smör
2msk farinsocker
½tsk salt
1krm svartpeppar
1msk koncentrerad kalvfond
2dl vatten
 
Skala och bryn lökarna i smör tills de får fin färg, tillsätt farinsocker, salt, peppar och vänd runt. Tillsätt fonden vattnet och låt småsjuda i 8-10 minuter tills lökarna känns mjuka.
 
Servera med ugnsbakade körsbärstomater och kokt sparris.
 

Whiskeymarinerat kött med Whiskeysenapssås

 
 
 
Whiskeymarinerat nötkött med en Whiskeysås och ett mos gjort på potatis och kålrot, serverat med en grönsaks- & svampragú. Gott gott gott!
 
2 port.
Marinaden
1msk flytande honung
1dl whiskey
 
300g kött på bit av ex. rostas, oxfilé el. biff.
salt & peppar
 
Salta & peppra köttet och lägg i en påse, häll i whiskeymarinaden, marinera under tiden som det övriga tillagas.
 
Svamp-&grönsaksragú
2dl skivade champinjoner
1dl tärnad stjälkselleri
1dl strimlad schalottenlök
1dl tärnad zuccini
2st skivade salladslökar
1dl färsk oregano
2dl halverade körsbärstomater
3msk olivolja och 30g smör
s/p
 
Börja med att torrsteka champinjonerna i ett stekjärn, när vätskan har förångats från svampen så lägg i oljan och smöret. Lägg i resten förutom oregano och tomater, fräs 4-5 minuter. Tillsätt tomater och oregano och smaka av salt & peppar.
 
Ta ut köttet från påsen och torka av med lite papper, spara marinaden till senare.
Bryn köttet runtom, lägg i ett ugnssäkert fat och låt gå på 125 grader tills köttet får en kärntemp på 54 grader.
Ta ut och linda in i aluminiumfolie för att vila.
 
Whiskeysås
marinaden från köttet
1½dl grädde
½msk grov senap
1msk whiskey
saften från en halv citron
s/p
 
Slå marinaden i stekpannan och låt koka upp, häll i senap och grädde, smaka av med salt & peppar.
Låt koka upp och sjud i 2 minuter, ta bort från värmen, häll i citronjuicen och resterande matsked whiskey.
 
Potatis-& kålrotsmos
350g potatis
350g kålrot
75g smör
1dl mjölk
muskotnöt
s/p
 
Koka potatis och kålrot med salt till det är riktigt mjuka, ta bort från värmen, lägg i smör, mjölk och några drag av muskotnöten, vispa med elvisp och smaka av med salt & peppar.
 
 
 
 
 

Hummer Thermidor

 
Hummer Thermodor har fått sitt namn efter den elvte månaden i kalendern efter franska revolutionen och skapades enligt sägnen för Napoleon själv. Riktigt bra och god förrätt med lyxkänsla som du lätt slänger ihop.
 
Receptet är för 4 personer
 
Hummer Thermidor 
2 humrar 
100 g tärnade champinjoner
3msk finhackad schalottenlök
1 msk smör 
1 dl vispgrädde
1 dl fiskfond
1 msk konjak
½ tsk salt
½ krm cayennepeppar
½ msk pressad citron
1dl riven ost

Låt hummrarna tina. Klyv dem på längden. Se till att stjärt och sköld håller ihop. Ta ur köttet ur stjärt och leder. Ta bort magsäcken. Skär hummerköttet i små bitar och lägg tillbaka i hummerskalen.
Torrstek champinjonerna i en stekpanna tills den mesta vätskan kokat in lägg i smöret och löken, låt fräsa ca 3 minuter. Häll på grädde och buljong, sjud ca 5 min. Smaka av med konjak, salt, peppar och citronsaft.
Ställ hummerskalen i en ugnssäker form och fyll dem med stuvningen, strö över ost och gratinera i 250°C, ca 10 min.