Tournedos Rossini

 
 
Den i vissa kretsar välkända kompositören Giacchino Rossini (1792-1868) skapade inte bara några av vår tids mest kända operor såsom Barberaren i Sevilla och Wilhelm Tell, utan har även gett sitt namn till några maträtter, däribland den extravaganta kötträtten Tournedos Rossini. En historia säger att rätten Tournedos Rossini fick sitt namn när Rossini övervakade kocken medan rätten tillagades varpå kocken blev less på kompositörens konstanta frågor och bad Rossini lämna honom i fred. Då ska Rossini ha sagt ”Et alors, tournez le dos.” (Vänd på ryggen då).
I allafall ! En mycket lyxig rätt som man inte så ofta unnar sig då svart hösttryffel kostar 9700:-kg. Foie gras 99:- för 110g. och Oxfilé 429:-kg. Men ibland måste man få ägna sig åt lite frosseri och är man bara två personer som vi så blir det inte såååå dyrt i slutändan och faktiskt värt varenda krona at the end of the day :)
 
 
Receptet är för 2 personer
 
Tournedos Rossini
2X180g mittbit oxfilé
2st utstansade brödskivor
2st skivor foie gras de canard
Salt 
Svartpeppar
Smör att steka med
Hyvlad Fransk hösttryffel
 
Gnid in salt och svartpeppar på oxfilén. Bryn oxfilén runt om i smör på hög värme. Stek klart i ugnen på 180 grader tills köttet har en kärntemperatur på 52 grader, ta ut och låt vila i folie i 5 minuter. Stek brödskivorna gyllene i smör, lägg brödet på köttet sen en skiva pastej och sist hyvlad tryffel.
 
Maderiasåsen
1dl röttvin
1dl Maderia
3dl vatten
3msk kalvfond
2msk smör
1msk mjöl
1tsk svartpeppar
Salt
 
Smält smöret i en panna tillsätt pepparn och mjölet, bryn sakta tills du får en lätt brun färg och en nötig doft, Tillsätt vinerna och fonden, låt koka upp, sänk värmen och låt småkoka 30 minuter.
 
Lök och baconfräst haricot verts
12st haricot verts
1msk finhackad lök
1msk strimlad bacon
1maks smör
1msk olivolja
 
Smält smöret i oljan på medelvärme, lägg i löken,  baconet och fräs tills löken blir mjuk, lägg i haricot verts och höj värmen fräs tills någon minut under omrörning.
 
Potatis och ostbakelse
300g grovriven okokt potatis
80g riven prästost
1dl riven gul lök
2msk smör
1msk olivolja
1msk salt
1tsk svartpeppar
 
Smält smöret i olivolja i en stekpanna på medelhög värme, lägg i potatis, lök, salt, peppar och fräs under omrörning tills potatisen blivit mjuk. Blanda ner osten och pressa i runda utstiickare på en plåt med bakplåtspapper, stek i ugnen på 180 grader i 10-12 minuter.
 
Att dricka till rekommenderar vi en:
Le Hurlevent Châteauneuf-du-pape 2015 Nr:2291 på Systembolaget.
 
 

Solotto med tomat & vitlökssauterad hummer

 
Jodå, den här "ris"otton är alltså helt gjord på solroskärnor, inte ett riskorn så långt ögat kan nå och det går alldeles utmärkt att göra på det här viset och skippa riset som dessutom egentligen är väldigt näringsfattigt kontra solroskärnor som är fulla av nyttigheter. Genom att mixa en del av fröna med vätska som man gör i det här receptet gör att man sedan får till den där krämigheten som finns i otton gjorda på ris.
Anyway, ris eller inte, det här är nog den godaste otton vi har någonsin ätit !
 
6 port
9 dl solroskärnor
1,5 dl grädde
1,5 dl riven parmesan
2 msk olivolja
½ gul lök finhackad
4 st vitlöksklyftor finhackade
2 msk fryst basilika
4,5 dl hönsbuljong el. 4,5 dl vatten+1½ msk koncentrerad kycklingfond
2 msk vitt vin
15g torkad blötlagd och hackad Karl-Johansvamp
2 msk smör
s/p
 
Häll solroskärnorna i en gryta med vatten så det täcker med råge, låt koka under lock i 50-55 minuter. Obs. inget salt!
Sila solroskärnorna och spara avkoket, lägg 2,25 dl av de kokta kärnorna i en mixer med 2,25 dl avkok och 1,5 dl grädde samt parmesanen, mixa till en slät fin pasta, resten av avkoket slängs.
 
Stek i en gryta med 2 msk olivolja och 2 msk smör löken, vitlöken och basilikan tills löken är genomskinlig, får inte ta färg. Pressa ut vattnet från svampen och lägg den i lökfräset, låt fräsa ytterligare 2 minuter.
Tillsätt solroskärnorna och låt puttra en minut, slå på hönsbuljongen och vinet och låt nu småkoka tills det mesta av vätskan har reducerats, ungefär 15-20 minuter.
Avsluta med att tillsätta solrosmixet och låt småputtra i ytterligare 5 minuter.
Smaka av med salt & peppar.
 
Tillagning av Hummern
3 st frysta Hummrar
1 st finhackad bananschalottenlök
2 finhackade vitlöksklyftor
1 msk fryst basilika
3 msk olivolja
3 msk smör
3 st urkärnade fintärnade tomater
saften från en citron
s/p
 
Tina Hummern och plocka ur köttet från både stjärt och klor, skär i mindre bitar.
Hetta upp en stekpanna till medelvärme med olivolja och smör, när smöret har tystnat så lägg i lök & vitlök, fräs tills den blir genomskinlig den får inte ta färg.
Tillsätt basilikan och fräs i en minut, häll i citronsaften och dra pannan från plattan, lägg i tomat & hummerköttet, vänd runt försiktigt men ordentligt, smaka av med salt & peppar.
  

Anka med Granatäppelvinsås

 
En maträtt med lite känsla av lyx och mycket smaker, otroligt gott och uppskattat av gästerna.
 
800 g ankbröst
8 stora scharlottenlökar hackade (ca:3,5 dl)
3 msk olivolja 
6 st mosade vitlöksklyftor
370 ml vitt vin
170 ml rött vin
5 msk kycklingbuljong (färdig)
3 msk kalvbuljomg (färdig)
2 dl färskpressad apelsinsaft
2 msk granatäppelsirap
3 tsk mejram
1 st lagerblad
kärnorna från ett 1/4 granatäpple till garnering
 
Fräs löken i olivolja tills den blir gyllenbrun, tillsätt vitlöken och fräs ca:2 min. slå på vinet, apelsinjuicen och buljongen, koka upp och häll i granatäppelsirapen, lägg i ett lagerblad och mejramen.
Låt sjuda i 20 minuter på låg värme, smaka av med salt och svartpeppar.
 
Snitta rutor i fettkappan på ankbrösten, hetta upp en gjutjärnspanna på väldigt hög värme, lägg brösten med fettsidan nedåt och fräs tills den får en krispig och brynd färg, vänd på köttet och sätt i ugn på 150 grader tills brösten får en kärntemp på 56 grader.
Lyft bort köttet till en skärbräda och häll det överblivna fettet från ankan direkt ner i granatäppelsåsen.
Skär köttet i skivor och lägg på ett uppläggningsfat och häll såsen över, garnera med granatäppelkärnor.
Servera med blomkålspuré.
 
Granatäppelsirap
9 dl 100% granatäppeljuice (Kung Markatta)
1,5 dl socker
1 dl färskpressad citronjuice
 
Blanda ner ingredienserna i en gryta och koka ner under omrörning tills 2,5 dl blir kvar.