Reninnanlår med vitlöksfrästa Champinjoner och Sherrysås

 
En riktig god och lyxig hösträtt på en av det finaste och godaste delarna på Renen och har man då en massa goda tillbehör och en fantastisk sås till så hamnar man lätt i himmelriket.
 
Reninnanlår
1st reninnanlår
2msk smör 
1msk rapsolja
2st timjanskvistar
1st krossad vitlöksklyfta
Salt
Svartpeppar
 
Värm en stekpanna på medelvärme, tillsätt smöret, oljan och låt smälta tills smöret tysnat. Krydda köttet med salt och peppar. Lägg i timjan, vitlök i stekpannan och låt fräsa i 30 sekunder, lägg i köttet och bryn runt om. Ös hela tiden med smöret. Sätt in köttet i ugnen på 120° och stek tills du får en kärntemperatur på 54°. Ös gärna skyn med jämna mellanrum. Ta ut köttet och klä in i aluminiumfolie och låt vila i 5 minuter. skär upp i tunna skivor.
 
Mandelpotatispuré
800g mandelpotatis
50g smör
2½dl mjölk
Salt
Vitpeppar
Svart tryffelolja tillsätts efter smak
 
Skala och koka mandelpotatisen tills den börjar falla isär. Häll bort vattnet och låt den ånga av ordentligt. Koka upp mjölken och smöret i en kastrull. Häll över mjölkblandningen i potatisen. Vispa med en balongvisp tills den blir slät. Smaka av med salt, peppar och tryffelolja.
 
Sherrysås
2dl torr sherry
5dl oxbuljong
1msk kinesiskt ljus soya
1st finhackad schalottenlök
1st krossad vitlök
1st timjanskvist
1st lagerblad
2tsk tomatpuré
1msk smör
Salt
Peppar
Maizenaredning
 
Värm upp en såspanna på medelvärme och lägg i lagerbladet, rosta det på båda sidorna tills det börja dofta av bladet. Lägg i smöret och låt smälta, tillsätt lökarna och timjanskvisten, fräs tills lökarna blir glansiga, tillsätt tomatpurén och låt fräsa 1 minut. Häll i sherryn och buljongen, låt sjuda i15 minuter. Red med maizenaredningen och smaka av med salt och peppar.
 
Vitlöksfrästa champinjoner
4msk osaltat smör
1msk olivolja
1st finhackad schalottenlök
500g champinjoner
2msk torr sherry
1tsk färska timjansblad
2msk hackad färsk persilja
4st finhackade vitlöksklyftor
Salt
Svartpeppar
 
Hetta upp en stekpanna till medelvärme, lägg i smöret och oljan, låt fräsa tills smöret tystnat. Lägg i champinjonerna och fräs under omrörning 3 minuter. Tillsätt lökarna och sänk värmen lite, fräs under omrörning tills allt fått en fin gyllene färg. Lägg i timjan, persilja och sherry, fräs tills champinjonerna absobert vätskan. Smaka av med salt och peppar.
 
Servera med små bitar av knaperstekt bacon, frästa sparrisknoppar och lite salladsblad/ärtskott.
Till det rekommenderas ett klassiskt Rhônevin som t.e.x Crozes-Hermitage.
 
 

Beef Wellington med tryffelmadeirasås

 
 
Vill ni skapa ett riktigt WOW hos era gäster nästa gång som ni bjuder på en festmiddag så finns det knappast nånting som kan jämföras med att bjuda på en Beef Wellington, mittbiten av oxfilén täckt med en duxellemassa och sedan inlindad i en briochedeg och serveras med en lyxig tryffelsås.
 
Inbakad Oxfilé Briochedeg 
 
600g oxfilé (mittbitten)
Salt 
Svartpeppat
 
Gnid in köttet med salt och peppar, bryn runt om på hög värme, låt köttet vila i 10 minuter.
 
Briochedeg 
0,8dl standardmjölk 37 grader
36g socker
9g torrjäst
406g vetemjöl delat (188g/218g)
5st stora rumstempererade ägg
3 g koshersalt
227g rumstempererat osaltat smör i 14g bitar
Smör till att smörja med
 
Använd degblandare med spaden. Lägg i varm mjölk, socker och jäst, blanda med en slickepott och låt stå i 10 minuter. Tillsätt äggen och 188g av mjölet, låt gå i degblandaren på låg hastighet tills det blir en len smet, ta av spaden, täck över och låt stå 30-45 minuter.
I slutet av den här jäsningsprocessen skall det ha bildats små bubblor i degen.
Sätt på degkroken på degblandaren, tillsätt saltet och 218g mjöl, låt degen knåda tills den släpper kanten och blir elastisk. När degen släppt kanten så låt degblandaren gå och under tiden tillsätter du smör i 14g bitar, låt varje bit blandas in innan du tillsätter nästa.
Smörj en stor skål med smör och strö på lite mjöl, lägg i degen, täck över och låt det jäsa i ca:24 graders värme till dubbel storlek i 2-2½ timme.
Lägg degen på en lättmjölad yta och vik den några grånger så du får ut all luft. Lägg tillbaḱa degen i skålen, täck över och ställ i kylen minst 8 timmar.
 
Duxelle
1,3kg champinjoner 
250g osaltat smör
100g shalottenlök finhackat
50g vitlök mosat fint
60ml torr sherry
30g finhackad persilja
30g finhackad timjan
Kosher salt och svartpeppar


Lägg champinjonerna i en matberedare med knivar, låt gå tills det inte kan bli mer finhackat.
Smält smör i en tjockbottnad panna på mediumlåg värme, tillsätt shalottenlöken och stek tills genomskinlig. Lägg i vitlöken och stek mjuk, sist i med champinjonhacket, stek tills vätskan från svampen har släppt all vätska och massan är helt torr. Det här kommer att ta längre än man kan tro, svampen innehåller mycket vätska och det kommer att vara en "soppa" till att börja med, men allt eftersom kommer vätskan att ånga bort. Rör hela tiden, ju torrare duxellemassa du får desto bättre resultat kommer det att bli.

Tillsätt sherryn och låt brässera tills vätska har ångats bort. Lägg i örterna och smaka av med salt & peppar, rör om tills allt blandats väl, nu får det inte finnas någon vätska kvar.

Tryffelmadeirasås

28g osaltat smör
100g hackad shalottenlök
2,5dl madeira
1,2dl Sherry
½L demi-glace eller oxbuljong
Kosher salt & svartpeppar
1st stor svart tryffel skivad tunnt på en mandolin
1msk Cognac

Hetta upp en såspanna till låg värme, tillsätt smöret och låt smälta. Tillsätt schalottenlöken och fräs sakta tills den blir mjuk utan att ta färg. Tillsätt maderia, sherry och låt reducera tills det återstår 3 msk. Häll i demi-glacen, låt koka upp på medelvärme och reducera till såskonsistens. Sila av såsen med en chinois (finmaskig sil). Precis innan servering lägg i tryffel & cognac och täck med ett lock så alla aromer gifter sig med såsen.

 

Baconlindad Oxfilé med potatiskaka och maderiasås

 
En toppengod helgmiddag med bacon, oxfilé, potatiskaka och tomatfräs med champinjoner och sparris, många goda smaker som passar ypperligt tillsammans!
 
Oxfilén
4 X 150g oxfilé mittbiten
4st skivor alspånsrökt bacon
Salt
Svartpeppar
 
Krydda köttet med salt och peppar, linda bacon runt om och stek med smör och olja i en gjutjärnspanna tills du får en kärntempetatur på 52° klä in i folie och låt vila i 5 minuter.
 
Grönsakerna
12st halverade körsbärstomater
4st skivade champinjoner
4st grön sparris skuren i (1cm bitar)
1st finhackad gul lök
1msk olivolja
1msk smör
Salt
Svartpeppr
 
Fräs grönsakerna i oljan med salt och pepar i 5-6 minuter, linda in i folie och lägg åt sidan.
 
Potaiskaka
600g skalad potatis
100g riven lagrad ost
1st ägg
50g riven gul lök
7g salt
3g svartpeppar
olivolja att smörja formen med
 
Smörjen en brödform med olivoljan. Lägg alla övriga ingredienser i en bunke och blanda väl, fyll formen och baka i ugnen på 175° i 40 minuter. Ta ut och låt vila i 5 minuter. Skär skivor av potatiskakan i portionsstora bitar.
 
Maderiasåsen
1dl röttvin
1dl Maderia
3dl vatten
3msk kalvfond
2msk smör
1msk mjöl
1tsk svartpeppar
Salt
 
Smält smöret i en panna tillsätt pepparn och mjölet, bryn sakta tills du får en lätt brun färg och en nötig doft, Tillsätt vinerna och fonden, låt koka upp, sänk värmen och låt småkoka 30 minuter.