Pappardelle med helstekt kycklingbröst och citrondijonsås

 
Den här citrondijonsåsen är i en klass för sig, sen jag skapade den för ca:25 år sedan har många fallit pladask och jag har fått så mycket beröm för den. Såsen passar perfekt till kyckling och vit fisk. Det bästa är att såsen är så enkel att göra.
Ostrivjärnet kommer ifrån Birkaknivar.se
 
 4st kycklingbröst
 
Stek kycklingfiléerna på båda sidorna i en stekpanna med rapsolja. Lägg över i en form och baka av i ugnen i ca:25 minuter eller till du har en innertemperatur på 72 grader. Låt filéerna vila i några minuter innan du skivar upp dom.
 
Citrondijonsås
5dl vispgrädde
½st finhackad gul lök
Saften & zesten från 1st ekologisk citron
10g + 100g smör
1tsk Dijonsenap
s/p
 
Reducera ner grädden till hälften.
Smält smöret (10g) i en panna, fräs löken på medelvärme. Lägg i citronskalet och saften låt fräsa några minuter, det får inte ta färg. Slå på grädden och lägg i senapen och låt det hela småputtra i 15 minuter, montera ner det resterande smöret och smaka av med salt och peppar.
 
Citrondijonsås
½st finhackad gul lök
Saften och skalet från 1st citron
2msk dijonsenap
3msk kycklingfond
5dl vispgrädde
30g smör
Salt 
Vitpeppar
 
Fräs löken med skalet från citronen i smör på medellåg värme tills löken blir mjuk och genomskinlig utan att ta färg. Slå på saft och senap, låt puttra någon minut. Häll i grädden och fonden, låt reducera till en lagom konsistens. Smaka av med salt och peppar.
 
Koka pastan enl. anvisning på paketet.
Blanda in färsk spenat i den färdigkokta pastan och drizzla in lite olivolja av god kvalité.
 
 

Regnbåge Beurre blanc

 
Lyxig Fast food som fungerar också fint som en lågkolhydratsmåltid, mättande och supergott!
 
Tillagning av fisken 
2st Regnbågsfiléer

Putsa fiskfiléerna, skölj och torka av väl med hushållspapper. Lägg filéerna i lättbrynt smör med köttsidan nedåt i stekpannan på medelvarm platta. Låt filéerna få aningen färg, vänd och stek färdiga med skinnsidan nedåt
 
Beurre blanc
3dl vispgrädde
3dl vitt vin
1st lagerblad
5st vitpepparkorn
1msk fiskfond
några strån skuren gräslök 
½st vitlöksklyfta
2st finhackade shallottenlökar
100g Smör
1msk riven färsk svart vintertryffel.

Reducera ner grädden till hälften. Koka upp vin, lagerblad, kryddpeppar, dillkvisten och lökarna. Reducera detta till hälften och sila ner i grädden. Montera ner smöret och låt det smälta. Blanda ner tryffeln och låt sjuda 5 minuter. Smaka av med s/p.

Servera med kokt potatis och/eller kokta legymer.

 

Oxfilé på Brioche med Ravioli och Madeirasås

 
Ett tidigt Nyårstips ger vi med den här fantastiskt goda och lyxiga maträtten att imponera med till Nyårsmiddagen. Smakerna är gudomliga och väl värda tiden i köket.
Här är allt gjort från grunden men om man inte känner för att baka brödet själv så kan man spara tid och köpa färdigbakat.
  
Pastadegen
150g durumvete
150g vetemjöl
3st ägg
1msk olivolja
 
Lägg en hög av mjölet och gör en grop i mitten, knäck äggen där i och häll på oljan. vispa äggget och oljan med en gaffel och sedan tar du med lite av mjölet efter hand. När du arbetat in mjölet helt så knåda degen för hand ca 5 minuter. Täck degen med folie och låt vila ca 1 timme i kylen. Gör en rulle av degen och skär 1cm tjocka skivor. Ta en skiva och se till att alltid resten är täckt så det inte torkar. Kör den genom pastamaskinen på största öppningen och vik den seda och kör igen med öppningen uppåt så den inte blir luft mellan. Mjöla lite på båda sidorna så håller den bättre isär sedan. Minska sedan till nästa steg och kör igenom den en gång, och upprepa det tills du får den tjocklek du vill ha på pastan. Vi valde storlek 6 till tortellini.
 
Svampfyllning till Raviolin
3dl blandad blandsvamp finfinhackat (ex.karl-johan trattkantareller champinjoner)
1 bananschalottenlök finhackad
1 vitlöksklyfta mosad
10 basilikablad färska finhackat
2 kvistar färsk timjan finhackat (bara bladen)
25 g riven parmesan 
170 g ricotta
Salt
nymalen svartpeppar
 
Lägg en klick smör i pannan och fräs svampen tills genomstekt, ta upp och lägg åt sidan.
Fräs löken mjuk och glansig på medelhög värme i en klick smör och när löken blivit genomskinlig så lägg tillbaka svampen och vitlöken och fräs 2 minuter.
Lägg i basilika och timjan och smaka av med salt och peppar.
Lägg över allt i en skål och låt svalna något innan ricottan blandas i.
Blanda i ricotta och riven parmesan. Smaka av med salt & peppar.
 
Raviolin
Lägg ut den kavlade pastadegen på en mjölad bänk, mjöla lite på ovansidan och lägg på en rund skål ca 12cm eller en stansring, skär runt om, uppreppa till alla rundlarna är skurna, förvara under en kökshandduk så de inte torkar. Lägg en klick av fyllningen på mitten, pensla med uppvispat ägg på kanterna och lägg en degrundel rakt på, pressa ut luft med sidan av handen från fyllningen ut till kanten, tryck ihop kanten lägg på mjölat bakplåtspapper.
 
Koka i vatten med salt och olivolja i 3 minuter.
 
 
Madeirasås
1 schalottenlök hackad
1 timjankvist
25 g smör, till stekning
2 dl madeira
5 dl kalv- eller oxbuljong
salt
färskmald svartpeppar
 
Stek lök och timjan i smör tills löken är genomskinlig men inte fått färg. Tillsätt madeira och koka ner tills hälften återstår. Tillsätt buljong och koka ner igen tills hälften återstår. Smaka av med salt och peppar och lyft ur timjankvisten.
 
Brioche (2st limpor)
 15 g jäst
118 g mjölk (1,18 dl)
54 g strösocker (0,6 dl)
6 ägg
2 tsk salt
570 g vetemjöl (9,5 dl)
225 g smör, rumsvarmt

Pensling
1 ägg
1 msk vatten
en liten, liten nypa salt

Smula ned jästen i en bunke och rör ut med mjölken. Tillsätt strösocker, ägg och salt och vispa tills äggen brutits upp och allt är väl blandat.
Tillsätt mjöl och knåda i 2 minuter. Skiva ner smöret och knåda vidare i minst 8 minuter. Degen ska bli slät, mjuk och lite wobblig. Det är ganska klibbig. Skrapa ned den i en smord, stor skål, täck med plastfilm och ställ i kylen över natten.
Smöra två formar på 1 1/2 liter.
Ta ut den kalla degen ur kylskåpet. Dela den i 20 lika stora bitar och rulla till bollar. Lägg två rader om 5 bollar i varje form. Vispa samman ägg, vatten och salt. Pensla bullarna, täck formarna med bakduk och jäs till dubbel storlek, ca 1 1/2 – 2 tim. Sätt under tiden ugnen på 175 grader.
Pensla en gång till. Grädda i nedre delen av ugnen i ca 30 minuter.

TIPS! Det är en bra idé att förvara hälften av degbollarna i kylen medan du formar de andra. Lägg dem på en tallrik och täck med plastfilm.
Receptet kommer från tidningen Hembakat.
 
Oxfilén
4x150g skivor oxfilé 
salt
peppar
 
Salta och peppra oxfilén, stek filén tills den får en kärntemp på 54 grader.
 
Skiva Briochebrödet och stek i smör tills det får fin färg, lägg upp som på bilden och servera med färska smörstekta klyftade rödbetor.
 
Vintips: 
Barbera d'Asti Superiore Enzo Bartoli, 2014. Pris:119:- Nummer 79600 på systembolaget.