Dan dan noodles

 
Dan dan noodles är en av Kinas mest kända street food rätter, mycket styrka av chili så gillar man het mat och smaken av sichuan så kommer man att älska det här.
 
Detta recept är för fyra pers.
 
Sås till nudlarna
5msk sesampasta (Tahini)
5msk ljus soya
3msk chinkiang vinäger
4st finhackade vitlöksklyftor
2st finhackade salladslökar
2msk honung
1tsk rostad sichuanpeppar (mortlas efteråt)
 
Vispa sesampastan med soyan i en skål tills allt blandats väl, tillsätt vinägern, vitlök, salladslök, honung och sichuanpeppar, blanda väl och ställ åt sidan.
 
Fläskfärsen
1msk matolja
450g fläskfärs
1msk finhackad ingefära
2st salladslökar skivade
1,5msk douchi (fermenterade svarta bönor)
2msk shaoxing wine 
½tsk socker
 
Hetta upp oljan på medelhög värme i en non-stick panna, lägg i färsen och stek tills den får en brynt yta, sänk till mediumvärme, tillsätt ingefäran, salladslök, douchi, shaoxing wine och socker.
Stek tills all vätska har försvunnit och färsen har fått en mörkbrun färg, för över i en skål och ställ åt sidan.
 
Servering
1dl hackade rostade jordnötter
400g Dan dan noodles eller äggnudlar (kokas enl. förpackning)
en bunt baby bok choy el. kinakål förvälld
1st skivad salladslök
hemmagjord kinesisk chiliolja (recept nedan)
 
Fördela nudelsåsen i fyra djuptallrikar eller skålar, lägg i så mycket chiliolja som du själv tycker, fördela nudlarna i varje tallrik/skål.
Lägg i den frästa färsen och det gröna som du valt, garnera med jordnötter och salladslöken.
Om man vill ha mer styrka och smaken av sichuanpeppar så kan man här avsluta med att strö lite av pepparn på toppen.
Blanda runt och servera varm eller kall.
  
Chiliolja
4msk chiliflakes
2msk five spice
3msk rostade sesamfrön
1tsk malen sichuanpeppar
1st hel stjärnanis
2st lagerblad
en tumme skivad ingefära
2,5dl matolja
 
Lägg alla kryddor utom ingefära i en stekpanna och rosta på medelhög värme i 3minuter, se till att dom inte bränns och rör om hela tiden. Lägg de rostade kryddorna i en värmetålig skål, ställ åt sidan.
Hetta upp oljan till 180 grader och lägg i ingefäran på slutet, fräs den i oljan tills den blir gyllene, får inte brännas.
Ta bort ingefäran och släng, nu ska du slå på oljan i kryddblandningen, och här får man vara försiktig och slå i lite åt gången, dels för att kryddorna inte får brännas vid av oljan och dels för att det kan sprätta het olja på dina händer.
Rör runt kryddblandningen och låt svalna helt, lägg på väl rengjorda burkar med tättslutande lock och förvara svalt, håller ett par månader i kylen.
 

Chinese braised chicken

 
Dags för lite Kinamat igen och just den här maträtten finns det många olika recept på men i grund och botten liknar recepten varann. Jättegott och serveras med osaltat Basmatiris av god kvalité.
 
Marinad
3st kycklingfiléer skurna i störe kuber
1tsk salt
5st klyftor mosad vitlök
5cm riven ingefära
1tsk soya
1tsk mörksoyasås
Några drag med vitpepparkvarnen
 
Blanda och låt kycklingen marinera i 20 minuter.
 
Såsen
1½msk socker
2tsk dou ban jiang
1msk douchi (fermenterade svarta sojabönor)
2msk kinesiskt risvin
1msk soya
 
Blanda ordentligt och mosa bönpastan med en slickepotteller sked, ställ åt sidan.
 
Grönsakerna
2st gröna chilis delade i större bitar
2st röda chilis delade i större bitar
5st shitake tunt skivade
1st gul lök i grövre bitar med delade lager
 
kryddor
1st stjärnanis
1 liten bit av en kanelstång
1st lagerblad
1st svart kardemumma
2msk matolja
 
3,5dl vatten
 
Använd gärna en wokpanna till stekning.
Häll oljan i woken och låt bli medelhett, lägg i anis, kanel, lagerblad och kardemumma, fräs runt i 2-3 minuter. Lägg i chilis, svamp och lök, fräs ytterligare 30 sek.
Lägg i kycklingen med marinad och stek 5 minuter, häll i såsen och sedan vattnet, låt sedan puttra på låg värme tills kycklingbitarna har nått en kärntemp på 72 grader. 
 

Szechuan Hot Pot

 
 
 
Ett väldigt gott och trevligt sätt att äta kinamat på, speciellt om man har bjudit hem gäster.
Det här receptet räcker till 3 chilistarka Hot pots, låt svalna och frys in resten, den klarar sig upp till 2 månader i frysen. 
 
Het buljong 
4st lagerblad
3st stjärnanis
3st hel kardemumma kapsel
1st stor kanelstång
1tsk hel nejlika
0,8dl  Sichuanpeppar
1msk fänkålsfrön
 
Kör kryddorna i en kryddkvarn till fint pulver. Lägg kryddan i en skål och blanda in:
1msk spiskummin
0,5dl  chili flakes
 
Chiliblandning
3,5dl röd chili (minst 5000 scoville)
2dl hackad vitlök
1,5dl riven ingefära
2dl facing heaven chili el. chili på minst 50.000 scoville
 
Mixa kryddorna i en mixer med knivar till en fin pasta.
 
Hetta upp en wokpanna och rosta den torra kryddblandningen och chiliblandningen som blivit mixad 30 sekunder, tillsätt:
 
2dl Dou ban Jiang
1dl fermenterad soyabönpasta
 
Fräs på låg värme tills allt blandast fint.
 
1msk socker
1msk salt
 
Lägg i socker & salt och blanda väl.
 
1l rapsolja
2dl smält talg
 
Smält olja och talj i en gryta vid sidan om och hetta sedan upp till 175 grader, slå sen den heta fettblandningen över chilifräset i små omgångar i woken, var försiktig då det sprättar och fräser ganska mycket. Detta gör att smakerna vaknar i chiliblandningen, låt sedan koka på medelvärme i 20 minuter.
Slå av värmen och låt svalna till rumstemperatur.
 
2-3L kycklingbuljong (efter styrka och smak)
 
Ta en tredjedel av chilibasen och lägg i din hot pot gryta, slå på upp till en liter kycklingbuljong och låt koka upp, håll på medeltemperatur med du kokar din mat.
 
Kycklingbuljong till mild Hot Pot
1st hel färsk kyckling
2st lagerblad
1st stjärnanis
2st mosade vitlöksklyftor
1½cm skivad ingefära
2msk färsk koriander
1st blekselleristav i bitar
3st hel kryddnejlika
1st morot i bitar
1st strimlad gul lök
6st vitpepparkorn
3l vatten
 
Stycka ut bröstfiléerna och spara till ett annat tillfälle. Stycka kycklingskrovet i bitar, lägg allt i en stor kastrull och slå på vatten och de övriga ingredienser. Koka tills köttet lossnar från benen och skumma av koket hela tiden. Ta upp och plocka bort köttet från skrovet och lägg åt sidan. Lägg tillbaka skrovet och låt sjuda 30 minuter till. Ta upp skrovet och släng. Sila buljongen i en ny kastrull och låt koka upp, vispa upp en äggvita och vänd ner i buljongen, lyft upp äggvitan, detta för att klara buljongen.
 
Slå över 1 liter kycklingbuljong på andra halvan i din Hot pot och lägg i bitar av vårlök eller purjolök, en kruka färsk skuren koriander. Här kan man smaksätta med vad man vill som passar i kinesisk mat/soppa.
 
Tillbehör ex:
Nötkött (typ Innanlår. Biff. Oxfilé)
Fläskkött
Råa räkor
Lotusrot
Dumplings
Champinjoner eller Shitake
Broccoli
Nudlar (färdigkokta i en skål på sidan om)
Bok choy
 
Marinad till nötkött
1,5msk ostronsås
1msk soya
1/4tsk svartpeppar
1/4tsk brunt socker
1/2msk kinesiskt risvin (Shaoxing wine)
2tsk maizena
1tsk sesamolja
 
Blanda alla ingredienser och marinera köttet 30 minuter.
 
Marinad till fläsköttet
1msk kinesiskt risvin
 
Blanda med köttet och låt marinera 30 minuter. 
 
Sichuan Hot pot dipsås (ex. till nudlarna)
Ljus soya
Sha cha sås
Chiliolja
Kinesiskt svart vinäger
Tahini
Sesamolja
Sesamfrön 
Kinesisk chiliolja
Hackade jordnötter
Hackad koriander
Hackad vårlök
Hackad vitlök
 
Här tar man en skål och blandar så mycket man vill ha av de olika smakerna, sen kan man lägga i nudlarna och blanda runt eller ha den som dipp till maten man kokat i Hot poten.