Reninnanlår med vitlöksfrästa Champinjoner och Sherrysås

 
En riktig god och lyxig hösträtt på en av det finaste och godaste delarna på Renen och har man då en massa goda tillbehör och en fantastisk sås till så hamnar man lätt i himmelriket.
 
Reninnanlår
1st reninnanlår
2msk smör 
1msk rapsolja
2st timjanskvistar
1st krossad vitlöksklyfta
Salt
Svartpeppar
 
Värm en stekpanna på medelvärme, tillsätt smöret, oljan och låt smälta tills smöret tysnat. Krydda köttet med salt och peppar. Lägg i timjan, vitlök i stekpannan och låt fräsa i 30 sekunder, lägg i köttet och bryn runt om. Ös hela tiden med smöret. Sätt in köttet i ugnen på 120° och stek tills du får en kärntemperatur på 54°. Ös gärna skyn med jämna mellanrum. Ta ut köttet och klä in i aluminiumfolie och låt vila i 5 minuter. skär upp i tunna skivor.
 
Mandelpotatispuré
800g mandelpotatis
50g smör
2½dl mjölk
Salt
Vitpeppar
Svart tryffelolja tillsätts efter smak
 
Skala och koka mandelpotatisen tills den börjar falla isär. Häll bort vattnet och låt den ånga av ordentligt. Koka upp mjölken och smöret i en kastrull. Häll över mjölkblandningen i potatisen. Vispa med en balongvisp tills den blir slät. Smaka av med salt, peppar och tryffelolja.
 
Sherrysås
2dl torr sherry
5dl oxbuljong
1msk kinesiskt ljus soya
1st finhackad schalottenlök
1st krossad vitlök
1st timjanskvist
1st lagerblad
2tsk tomatpuré
1msk smör
Salt
Peppar
Maizenaredning
 
Värm upp en såspanna på medelvärme och lägg i lagerbladet, rosta det på båda sidorna tills det börja dofta av bladet. Lägg i smöret och låt smälta, tillsätt lökarna och timjanskvisten, fräs tills lökarna blir glansiga, tillsätt tomatpurén och låt fräsa 1 minut. Häll i sherryn och buljongen, låt sjuda i15 minuter. Red med maizenaredningen och smaka av med salt och peppar.
 
Vitlöksfrästa champinjoner
4msk osaltat smör
1msk olivolja
1st finhackad schalottenlök
500g champinjoner
2msk torr sherry
1tsk färska timjansblad
2msk hackad färsk persilja
4st finhackade vitlöksklyftor
Salt
Svartpeppar
 
Hetta upp en stekpanna till medelvärme, lägg i smöret och oljan, låt fräsa tills smöret tystnat. Lägg i champinjonerna och fräs under omrörning 3 minuter. Tillsätt lökarna och sänk värmen lite, fräs under omrörning tills allt fått en fin gyllene färg. Lägg i timjan, persilja och sherry, fräs tills champinjonerna absobert vätskan. Smaka av med salt och peppar.
 
Servera med små bitar av knaperstekt bacon, frästa sparrisknoppar och lite salladsblad/ärtskott.
Till det rekommenderas ett klassiskt Rhônevin som t.e.x Crozes-Hermitage.
 
 

Älgfärsbiffar med pressgurka och gräddsås

 
Ett tips från mig är att blanda in lite fläskfärs i älgfärsen så blir det saftigare biffar, färs av älg är magrare än till exempel nötfärs, vilket kan göra den lite torrare, med en skvätt grädde och lite fläskfärs får du en riktigt god och saftig biff.
 
Älgfärsbiffarna 4 port.
600g älgfärs
200g fläskfärs
1st ägg
1½dl grädde
8g salt
3g svartpeppar
30g smör
2msk olja
 
Blanda alla ingredienser i en bunke och låt stå och vila 10 minuter. Forma 8st biffar med blötlagda händer. Värm upp stekpannan till medelvärme, lägg i smör, olja och när smöret tystnat så lägg i biffarna och stek på båda sidorna, vänd på biffarna lite då och då. När biffarna har en kärntemperatur på 68 grader så lägg på ett fat och täck med aluminiumfolie och låt vila 3 minuter.
Spara stekskyn till såsen.
 
Gräddsås
1msk kalvfond på flaska
2 msk smör
5dl grädde
1 tsk kinesisk soja
Stekskyn från biffarna
2tsk svartvinbärsgelé
Salt
Peppar
 
Koka upp grädden, sänk värmen och reducera till lagom konsisten. Tillsätt resterande ingredienser förutom salt och peppar. Låt småputtra 15 minuter, smaka av med salt och peppar.
 
Pressgurka
Skiva en hel gurka tunt med en osthyvel eller en mandolin, strö på 1tsk salt och lägg under press i 30min.
Häll av vätskan som blir i gurkan, blanda 1dl. vatten med 1½msk ättika och en 1msk sötrix, häll över gurkan och till sist lägg i 3msk. hackad persilja.
Rör runt och låt dra i 30-40 min.
 
Servera med kokt potatis och lingonsylt.
 

Hjortfilé med mandelpotatispuré

 
Lyxig och grymt god maträtt som är väldigt enkel att tillaga, man måste inte alltid krångla till det !
 
 
Receptet är för 4 personer
 
Hjortfilé
4X160g hjortfilé
Salt
Svartpeppar
Smör + olja att steka med
 
Krydda filéerna runt om med salt och peppar. Bryn filéerna runt om och sätt in i ugnen på 180 grader, stek tills kärntemperaturen är mellan 54-56 grader. Låt vila några minuter, skär upp och servera.
 
Mandelpotatispuré
800g mandelpotatis
50g smör
2½dl mjölk
Salt
Vitpeppar
Svart tryffelolja tillsätts efter smak
2msk hackad färsk persilja
 
Skala och koka mandelpotatisen tills den börjar falla isär. Häll bort vattnet och låt den ånga av ordentligt. Koka upp mjölken och smöret i en kastrull. Häll över mjölkblandningen i potatisen. Vispa med en balongvisp tills den blir slät. Smaka av med salt, peppar, tryffelolja och vänd ner persiljan.
 
Rödvinssås
4dl rödvin av kraftigare sort
4dl vatten
20g bacon
1msk färsk rosmarin
3msk oxfond med rödving (bong)
30g fintärnad morot
3msk fintärnad schalottenlök
1msk olja
50g smör
s/p

Fräs bacon, lök, morot och rosmarin i olja i en panna. Slå på vatten, vin och fond låt reducera till hälften. Sila av såsen till en ny kastrull. Montera ner smöret och smaka av med salt och peppar.