Sichuan beef noodle soup

 
Buljongen till den här soppan är så sprängfylld av goda smaker och aromer, det finns även en chilihetta i den som man kan avgöra själv hur mycket man tål eller tycker om, det enda man inte ska kapa ner på är mängden Dou Ban Jiang (het chilibönspasta) då den är direkt avgörande för smaken.
 
Sichuan Beef
1kg skivad nötinnanlår
2½l vatten
 
Koka upp vatten lägg i köttet och låt koka i 15 minuter, sila bort vattnet och spola av köttet med kallt vatten.
 
Buljongen
2msk jordnötsolja
2msk Dou ban jiang
3-4st torkade chilis (10-50 000 scoville)
 
Stek Dou ban jiang och chilis i olja 30 sekunder på medelvärme.
 
Tillsätt:
2st skivade vitlöksklyftor
1msk riven färsk ingefära
1st grovt skivad purjolök
½ klyftad rödlök
2msk soya
1msk shaoxing vin
 
Stek allt med dou ban jiang tills purjolöken blir mjuk. lägg i köttet och stek 3 minuter till.
 
Tillsätt:
1st klyftad tomat
2st lagerblad
2st stjärnanis
1msk sichuanpeppar
1st kanelstång
½tsk hela kryddnejlikor
½ muskotnöt
10st kardemummakärnor
2l köttbuljong
 .
Tillsätt alla ingredienser, sänk värmen och sjud tills köttet blir mört, ca 30-40 minuter.
Plocka upp köttet och sila buljongen, släng kryddblandningen. 
Slå tillbaka buljongen i grytan och lägg i köttet. 
Servera med nudlar som tillagas enligt förpackningen.
Garnera med skivad vårlök.
 

Mustig Höstgryta med hemmapicklad gurka & tomat

 
 
 
Nu är det grått, dimmigt och regn så vi får väl säga att det blivit höst. Vad passar då inte bättre än en mustig gryta. Vi serverade den med egenodlade grönsaker som vi gjort olika inläggningar på och kokt potatis. 
 
Receptet är för 4 personer 
 
800g Bogstek
2 st grovhackade gula lökar
2 st slantade morötter
80g skivade champinjoner
80g Grovskurna gula kantareller
80g strimlad bacon
5 st kryddpepparkorn
3msk rosépeppar
3st lagerblad
1 tsk timjan
2msk tomatpuré
0.5 l kalvfond
salt
peppar från kvarn
smör 
hackad persilja
1 flaska kraftigt rödvin

Skär bogsteken i 5cm stora bitar (jo de är stora men det blir saftigare och mörare då). Bryn i smör, salta, peppra och lägg över det i en gryta. Bryn i omgångar så att köttet får vacker färg.
Tillsätt buljong och låt koka upp, skumma av grytan. Tillsätt vin, tomatpuré och kryddor. Koka sakta under lock i ca 1 timme. Stek lök, bacon, svamparna, tillsätt den i grytan tillsammans med skivade morötter och koka  tills köttet känns mört (cirka 1 timme).
Smaka av med salt. Strö hackad persilja över.
 
Bread and butter pickles (Amerikansk picklad gurka)
500g skivad västeråsgurka el. liknande
1,5tsk salt
2,5dl skivad gul lök
 
Blanda gurka och salt, låt dra i kylen 1½ timme. Ta ut och skölj av i rikligt med vatten. Blanda gurkan med den skivade löken och ställ åt sidan.
 
Lagen
250ml vitvinsvinäger
200g socker
120ml äppelcidervinäger
50g brunt socker
1,5tsk senapsfrön
½tsk sellerifrön
1 nypa gurkmeja
 
Blanda i en kastrull och koka upp lagen bara precis tills sockret har smält.
 
Häll lagen över gurkan och låt stå och svalna i rumstemperatur. Lägg över på burk som steriliserats i kokande vatten.
Gurkan kan ätas efter 24 timmar i kyl.
 
Klassisk inlagd gurka
1kg västeråsgurka
1msk senapsfrön
1dl tärnad pepparrot
6st dillkronor
2tsk hel vitpeppar
 
Lagen
5½dl vatten
1 1/4dl ättika 12%
6dl socker
2msk salt
 
Koka lagen och låt sen svalna helt.
Varva allting direkt i burk.
Förvara svalt.
Låt stå upp till 3 vecko
 
Asiagurka
2st slanggurka
2msk salt
 
Lagen
1/2l vatten
2 1/2 dl ättika 12%
2dl strösocker
2tsk vitppeparkorn
1msk gula senapsfrön
2 bitar muskotblomma
5st kryddnejlika
 
Skala gurkorna med en potatisskalare. Dela gurkorna på längden, gröp ur kärnhuset. Skär gurkorna rakt över i 3cm tjocka skivor, lägg i en skål, blanda med saltet och låt stå över natten. Skjölj gurkorna med vatten och låt rinna av. Koka upp vatten, ättika, strösocker, vitpepparkornen, senapsfrö, muskotblomma och nejlika till lagen. Lägg i gurkan och låt sjuda 5 minuter. Lägg gurkskivorna i väl rengjorda varma burkar och slå på lagen. Låt stå svalt i 2 veckor. 
 
Syltade gröna tomater
1kg små fasta gröna tomater
2l vatten
1msk salt
 
Lagen
3dl vatten
2 1/2dl vatten
1st tumme färsk ingefära
3st kryddnejlikor
7st vitpepparkorn
1st kanelstång
 
Skölj tomaterna väl med kalltvatten. Picka små hål i tomaterna lite här och där, Lägg i tomaterna i det kokande vattnet och låt sjuda 2 minuter. Ta upp tomaterna med en hålslev och låt rinna av i ett durkslag.  Sterilisera burkarna i kokande vatten. Koka upp alla ingredienser till lagen, lägg i tomaterna och låt sjuda i 8 minuter. Fördela tomaterna i burkarna, koka upp lagen, häll lagen på tomaterna och stäng locket direkt. Förvara svalt.
 
 
 

Reninnanlår med vitlöksfrästa Champinjoner och Sherrysås

 
En riktig god och lyxig hösträtt på en av det finaste och godaste delarna på Renen och har man då en massa goda tillbehör och en fantastisk sås till så hamnar man lätt i himmelriket.
 
Reninnanlår
1st reninnanlår
2msk smör 
1msk rapsolja
2st timjanskvistar
1st krossad vitlöksklyfta
Salt
Svartpeppar
 
Värm en stekpanna på medelvärme, tillsätt smöret, oljan och låt smälta tills smöret tysnat. Krydda köttet med salt och peppar. Lägg i timjan, vitlök i stekpannan och låt fräsa i 30 sekunder, lägg i köttet och bryn runt om. Ös hela tiden med smöret. Sätt in köttet i ugnen på 120° och stek tills du får en kärntemperatur på 54°. Ös gärna skyn med jämna mellanrum. Ta ut köttet och klä in i aluminiumfolie och låt vila i 5 minuter. skär upp i tunna skivor.
 
Mandelpotatispuré
800g mandelpotatis
50g smör
2½dl mjölk
Salt
Vitpeppar
Svart tryffelolja tillsätts efter smak
 
Skala och koka mandelpotatisen tills den börjar falla isär. Häll bort vattnet och låt den ånga av ordentligt. Koka upp mjölken och smöret i en kastrull. Häll över mjölkblandningen i potatisen. Vispa med en balongvisp tills den blir slät. Smaka av med salt, peppar och tryffelolja.
 
Sherrysås
2dl torr sherry
5dl oxbuljong
1msk kinesiskt ljus soya
1st finhackad schalottenlök
1st krossad vitlök
1st timjanskvist
1st lagerblad
2tsk tomatpuré
1msk smör
Salt
Peppar
Maizenaredning
 
Värm upp en såspanna på medelvärme och lägg i lagerbladet, rosta det på båda sidorna tills det börja dofta av bladet. Lägg i smöret och låt smälta, tillsätt lökarna och timjanskvisten, fräs tills lökarna blir glansiga, tillsätt tomatpurén och låt fräsa 1 minut. Häll i sherryn och buljongen, låt sjuda i15 minuter. Red med maizenaredningen och smaka av med salt och peppar.
 
Vitlöksfrästa champinjoner
4msk osaltat smör
1msk olivolja
1st finhackad schalottenlök
500g champinjoner
2msk torr sherry
1tsk färska timjansblad
2msk hackad färsk persilja
4st finhackade vitlöksklyftor
Salt
Svartpeppar
 
Hetta upp en stekpanna till medelvärme, lägg i smöret och oljan, låt fräsa tills smöret tystnat. Lägg i champinjonerna och fräs under omrörning 3 minuter. Tillsätt lökarna och sänk värmen lite, fräs under omrörning tills allt fått en fin gyllene färg. Lägg i timjan, persilja och sherry, fräs tills champinjonerna absobert vätskan. Smaka av med salt och peppar.
 
Servera med små bitar av knaperstekt bacon, frästa sparrisknoppar och lite salladsblad/ärtskott.
Till det rekommenderas ett klassiskt Rhônevin som t.e.x Crozes-Hermitage.