Shao mai

 
En stor favorit här hos oss från det Kinesiska köket är Dumplings och den här versionen till skillnad från tidigare Dumplings som vi har gjort innehåller sticky rice eller glutinous rice, ett rundkornigt ris som finns att köpa på välsorterade orientaliska butiker.
 
3.5dl glutinous ris (sticky rice)
 
Blötlägg riset i 24 timmar, sila bort vattnet och tvätta riset försiktigt med nytt fräsht vatten 3 gånger, lägg i en djuptalrik, ånga i en bambukorg i 15 minuter. Låt svalna.

250g fläskfärs
 
Marinad
1krm salt
1tsk finhackad ingefära
1msk ljus soyasås
2tsk maizena
 
Blanda allt med fläskfärsen tills vätskan absorberats och låt marinera 30 minuter.
 
Fyllning
10st torkade shiitake +2dl vatten 
1dl fintärnad morot
3msk olja
1krm salt
1msk mörk soyasås 
1tsk socker
1dl vätska från de blötlagda shiitakesvamparna 
1dl vatten
 
Koka upp 2dl vatten, häll över svampen och låt dra i 10 minuter. Lyft upp svamparna men behåll vätskan. Ta bort foten från svamparna och skär i små fina tärningar.
 
Hetta up woken med olja, lägg iden marinerade färsen och stek tills det får en fin färg. Tillsätt morot, svamp, stek tills moroten blir mjuk på lågvärme. Tillsätt salt, mörk soyasås, 1dl spad från svampen och vattnet, fräs till vätskan absoberats, blanda färsen med riset och låt svalna.
 
ca:48st dumplingsblad
 
Fyll dumplingsbladen med fyllningen, forma till en öppen säck, ånga i bambukorgar i 20 minuter.
 
Dip
1dl ljus soya
1dl risvinäger
1-2msk honung (smakas fram till fin balans på syra & sötma)
1msk riven ingefära
½tsk sesamolja
1tsk chiliflakes
1st finhackad vårlök
1msk svart vinäger
½ finhackad färsk chili
1-2tsk sriracha (smaka fram en styrka som passar)
 
Blanda och låt dra 30min. innan servering.
 
Servera med dippen och sprinkla över skuren vårlök.
 
 
 

Sweet`n sour pork

 
Här kommer ett perfekt recept på friterat fläskkött i sötsur sås, servera med ett osaltat Basmatiris av god kvalité. 
 
Köttet
400g benfri kotlett
1tsk vitpeppar
2tsk salt
2msk kinesiskt risvin 
1tsk socker
1msk riven ingefära
1tsk bikarbonat
 
Strimla köttet i 1cm tjocka skivor, Blanda allt i en skål och låt marinera minst 10 minuter.
 
Tempura
100g vetemjöl
100g maizena
1tsk bakpulver
2dl vatten
 
Vispa alla ingredienserna väl i en skål och låt stå i minst tio minuter
 
Lägg köttet i smeten och blanda väl. Hetta upp olja i en wokpanna till 180°. 
Lägg i köttremsorna en och en och fyll inte för mycket åt gången, fritera hellre i 2-3 omgångar, ta upp allt och värm upp oljan igen till 180°, vänd ner allt köttet i oljan en gång till och fritera 1-2 minuter.
Ta upp med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
 
Såsen
5msk ketchup
1msk olja
5msk socker
2msk färspressad citronjuice eller risvinäger
1tsk salt
1msk finhackad vårlök
1msk finhackad ingefära
2.5dl vatten
1msk maizena + 2msk vatten till redning
 
Koka upp 2.dl vatten, lägg i ingefäran, vårlöken, ta bort från plattan och låt stå 10 minuter. Blanda  maizenan och vattnet. Hetta upp en kastrull och fräs socker och ketchup i oljan på låg värme tills det blir stora bubblor. häll i ingefära- och vårlöksvattnet, rör om. Tillsätt citronsaften, salt och maizenaredningen, låt få ett uppkok under omrörningen.
 
 

Mix av sushi med soya-emulsion

 
Hemgjord Sushi är kärlek, bara att få sitta och pyssla ihop maten blir en trevlig aktivitet i sig.
På tallriken ligger från vänster: Sashimi, Maki, Nigiri och Lax i rispapper.
Vi gjorde en supergod dipsås som passar alldeles utmärkt till sushi och rå Lax.
 
Soya-emulsion
150 gram smält smör
3 äggulor
1 krm salt
1/2 krm vitpeppar
2 msk färskpressad citronsaft
2 krm socker
1-2msk wasabi (eller mer, efter smak)
2-4msk kikkoman (efter smak)
 
Sjud en stor vid panna med vatten till vattenbad.
Knäck äggen och separera äggulorna till en skål eller bunke. Spara ev. äggvitor till annat.
Vispa ihop äggulorna någon minut.
Ställ skålen gärna på en blöt wettex eller trasa så står den stadigt.
Ställ bunken med äggen i det varma vattenbadet och vispa äggulorna så att de blir lite över fingervarma - runt 50 grader.
Tillsätt smält smör - först droppvis - under vispning till äggblandningen. Såsen tjocknar och smöret kan tillsättas i jämnare stråle lite i taget.
Vispa i en msk citronsaft, salt, socker och peppar. Smaka av och tillsätt en till msk citronsaft.
Smaka dej fram med wasabin och soyan, börja med lite åt gången, sätt mer om du tycker det är för lite, en smaksak helt enkelt!