Att ångkoka fisk är ett perfekt sätt att tillaga fisk på, man får en bra konsistens på den och det är enkelt att hålla koll på kärntemperaturen. Vi severade torskryggen med blomkålsskum, brynt blomkål och en varm

sallad på rättika, rostade mandlar, torkade aprikoser och kryddgrönt samt små smörkokta potatisar.

 

Receptet är för 4 personer

4 X 180g torskrygg

Salt

 

Låt vatten sjuda upp i en kastrull och lägg i en sil eller durkslag, se bara till att vattennivån är lägre en silen/durkslaget. Salta fisken runt om, lägg fisken i silen/durkslaget och sätt i en digitaltermometer i en av torskryggarna, ställ i termometern på 48 grader och lägg på ett lock. När fisken nått sin kärntemoeratur på 48 grader lyft upp torsken och lägg på ett hushållspapper, håll varmt.

 

3dl blomkålsbuketter

1st finhackad schalottenlök

1msk fiskfond

2dl vispgrädde

2msk smör

1dl standard mjölk

Salt

Peppar

 

Smält smöret i en gryta, lägg i blomkålen, löken och låt fräsa någon minut utan att ta färg. Slå på grädden, fiskfonden och låt sjuda tills blomkålen är mjuk. Mixa med en stavmixer, sätt tillbaka på plattan, slå i mjölk smaka av med salt, peppar och hetta upp till 62 grader, Mixa till ett skum med stavmixern.

 

12st buketter blomkål

2msk smör

 

Bryn smöret i en panna, lägg i blomkålsbuketterna och låt brynas till en fin färg i smöret

 

1dl sötmandel med skal

2dl strimlad rättika

1dl tärnada torkade aprikoser

Riven kryddgrönt

2msk smör

3msk vitt vin

2msk färskpressad lime

Salt

Peppar

 

Börja med att rosta mandlarna i en het stekpanna tills de får en fin färg. Smält smöret i vinet och lägg i rättika, mandlarna samt aprikoserna, låt småsjuda tills du får en lagom krispig rättika, lägg i kyddgrönt och limejuicen, rör om och smaka av med salt och peppar.

 

12st små potatisar

100g smör

 

Smält smöret i en gryta och låt potatisarna koka sakta tills de blir mjuka.