Beef Wellington med tryffelmadeirasås

 
 
Vill ni skapa ett riktigt WOW hos era gäster nästa gång som ni bjuder på en festmiddag så finns det knappast nånting som kan jämföras med att bjuda på en Beef Wellington, mittbiten av oxfilén täckt med en duxellemassa och sedan inlindad i en briochedeg och serveras med en lyxig tryffelsås.
 
Inbakad Oxfilé Briochedeg 
 
600g oxfilé (mittbitten)
Salt 
Svartpeppat
 
Gnid in köttet med salt och peppar, bryn runt om på hög värme, låt köttet vila i 10 minuter.
 
Briochedeg 
0,8dl standardmjölk 37 grader
36g socker
9g torrjäst
406g vetemjöl delat (188g/218g)
5st stora rumstempererade ägg
3 g koshersalt
227g rumstempererat osaltat smör i 14g bitar
Smör till att smörja med
 
Använd degblandare med spaden. Lägg i varm mjölk, socker och jäst, blanda med en slickepott och låt stå i 10 minuter. Tillsätt äggen och 188g av mjölet, låt gå i degblandaren på låg hastighet tills det blir en len smet, ta av spaden, täck över och låt stå 30-45 minuter.
I slutet av den här jäsningsprocessen skall det ha bildats små bubblor i degen.
Sätt på degkroken på degblandaren, tillsätt saltet och 218g mjöl, låt degen knåda tills den släpper kanten och blir elastisk. När degen släppt kanten så låt degblandaren gå och under tiden tillsätter du smör i 14g bitar, låt varje bit blandas in innan du tillsätter nästa.
Smörj en stor skål med smör och strö på lite mjöl, lägg i degen, täck över och låt det jäsa i ca:24 graders värme till dubbel storlek i 2-2½ timme.
Lägg degen på en lättmjölad yta och vik den några grånger så du får ut all luft. Lägg tillbaḱa degen i skålen, täck över och ställ i kylen minst 8 timmar.
 
Duxelle
1,3kg champinjoner 
250g osaltat smör
100g shalottenlök finhackat
50g vitlök mosat fint
60ml torr sherry
30g finhackad persilja
30g finhackad timjan
Kosher salt och svartpeppar


Lägg champinjonerna i en matberedare med knivar, låt gå tills det inte kan bli mer finhackat.
Smält smör i en tjockbottnad panna på mediumlåg värme, tillsätt shalottenlöken och stek tills genomskinlig. Lägg i vitlöken och stek mjuk, sist i med champinjonhacket, stek tills vätskan från svampen har släppt all vätska och massan är helt torr. Det här kommer att ta längre än man kan tro, svampen innehåller mycket vätska och det kommer att vara en "soppa" till att börja med, men allt eftersom kommer vätskan att ånga bort. Rör hela tiden, ju torrare duxellemassa du får desto bättre resultat kommer det att bli.

Tillsätt sherryn och låt brässera tills vätska har ångats bort. Lägg i örterna och smaka av med salt & peppar, rör om tills allt blandats väl, nu får det inte finnas någon vätska kvar.

Tryffelmadeirasås

28g osaltat smör
100g hackad shalottenlök
2,5dl madeira
1,2dl Sherry
½L demi-glace eller oxbuljong
Kosher salt & svartpeppar
1st stor svart tryffel skivad tunnt på en mandolin
1msk Cognac

Hetta upp en såspanna till låg värme, tillsätt smöret och låt smälta. Tillsätt schalottenlöken och fräs sakta tills den blir mjuk utan att ta färg. Tillsätt maderia, sherry och låt reducera tills det återstår 3 msk. Häll i demi-glacen, låt koka upp på medelvärme och reducera till såskonsistens. Sila av såsen med en chinois (finmaskig sil). Precis innan servering lägg i tryffel & cognac och täck med ett lock så alla aromer gifter sig med såsen.

 

Kommentera inlägget här :